二（èr）、HACCP体系中危害（hài）的控制

（一）食品（pǐn）中常见的（de）危害

危害是指食品中（zhōng）存在的一些有害于人体（tǐ）健康的（de）生物、化学（xué）和（hé）物理因素，它（tā）们（men）是（shì）建立HACCP体系的基础。食品中有各种不同类型的危害，任何一种危害都有可能存在（zài）于食（shí）品加工、生产和销售的各个环节之（zhī）中。食品中常见（jiàn）的危害可分为生物（wù）性危害、化学性危害和物理性危害等３大类。其中，对消费者而（ér）言，生物性危害（hài）是较大较直接的危害，有可（kě）能（néng）成（chéng）为（wéi）潜在性的危害，并引起食物中毒；而化（huà）学（xué）性危害则是一种对人体健康有长（zhǎng）期（qī）负面影响（xiǎng）的危害。

１、生（shēng）物性危害

食品（pǐn）中（zhōng）的生物（wù）性危害主要是指生物本身及其代（dài）谢过程、代谢产物对食品原料（liào）、加工过程和成品造成（chéng）的污（wū）染，这种污染会损（sǔn）害（hài）食品消费者的（de）健康。食品的生物性危害较有可能（néng）会导致疾病的广泛爆乏，因此人们对生物性危害（hài）较为重视。食品中的生物性危害按生物的种类（lèi）主要（yào）分为以下几类：

（１）细菌性危害。引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。

（２）真菌性危害。真菌（jun1）及其（qí）毒（dú）素和有（yǒu）毒蘑菇造成的危害。

（３）病毒和立克次（cì）氏体。甲型（xíng）肝炎病毒、诺瓦克病（bìng）毒等引起的（de）危害。

（４）寄生虫（chóng）病（bìng）。原生动（dòng）物和绦虫造（zào）成（chéng）的危害。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨类（lèi）等造成的危害。

HACCP体系（xì）研究生物性危（wēi）害的关键是针对具体生物、具体（tǐ）过程进行具体分析，及时认识和发现生产的食品（pǐn）中存（cún）在的生物（wù）性危（wēi）害（hài）。因此，作为食品生产者，食品科技人员，必须对（duì）食品中致病菌的生物学特征、毒素（sù）产（chǎn）生的（de）条（tiáo）件及预防控制措施有所了解。这对于（yú）制定HACCP计划和（hé）控制食品中的生物性危害是非常必要（yào）的。 

２、化学性危害

食品（pǐn）的化（huà）学性危（wēi）害（hài）是（shì）指有毒的（de）化学物质污染食品而（ér）引起（qǐ）的（de）危害，例如一些常见的化学性食（shí）物中毒。化学性危（wēi）害（hài）对消费者的影（yǐng）响可能是（shì）长（zhǎng）期的（即慢性（xìng）危害（hài）），如具（jù）有至癌性（xìng）或蓄积（jī）性的化学物质（如汞）能在身体里（lǐ）蓄积（jī）很多（duō）年才被发现；化学（xué）性危害对消费者的影响（xiǎng）也可能（néng）是短（duǎn）期的（即急（jí）性危害），如氰化（huà）物中（zhōng）毒。随（suí）着科学技术的发展和自然（rán）资源的大量开发使用（yòng），使过（guò）去隐藏（cáng）在地壳中的（de）元素大量进入人类（lèi）环（huán）境（jìng），与此同（tóng）时大（dà）量的有机化合物也随化学工（gōng）业进入人（rén）类环境，从而造成水源、大气、土壤和食物等广泛（fàn）性（xìng）的化学污染。食品的化学性（xìng）危害在（zài）产品生产的任一（yī）阶（jiē）段都有可能发生，包括食品原料的种植生长、食品（pǐn）的生产制造以及成（chéng）品的消费。其（qí）中，食（shí）品原料（liào）的生产过程（如农药、化肥、生（shēng）长促进剂等）是较常发生化学性危（wēi）害的环节。

如果按污染物质（zhì）的性质分，食品中的化学性危害又可分为（wéi）以下几类：

（１）化学清洗剂（jì）。在食品的预处理或加（jiā）工操作（zuò）中，化学清洗（xǐ）剂（jì）是常见的化学性危害物。清洗剂（jì）可（kě）能会（huì）残留在用具（jù）或管道（dào）工程的管道和加工（gōng）机械上，从而污染食（shí）品，也（yě）可能（néng）会（huì）在清洗操作过程中（zhōng）飞溅到附近的食品上。

因（yīn）此（cǐ）在制定HACCP计（jì）划时，须注（zhù）意控制（zhì）清洗操作过程中的化（huà）学性危害（hài）。例如：检（jiǎn）查已（yǐ）清洗（xǐ）的机械有否清洗剂的残留；或者使用无毒（dú）性的化（huà）学清洗（xǐ）剂，并对清洗程序进（jìn）行（háng）适当的设计和管理（lǐ）。

（２）农药。农药是用于控制或（huò）杀死害虫，通常包括杀虫（chóng）剂、杀菌剂、除草（cǎo）剂、杀鼠剂、食品保藏剂、工业（yè）或（huò）家庭卫生消毒剂等等。农药的使（shǐ）用范围较广，无论在农业、工业、航海和（hé）家（jiā）庭中（zhōng），都有广泛的应用；其中，与（yǔ）食品安全质量较为相关的（de）是农业生产中使用的农药（yào）。除了误食农药的危险外，农药对人体（tǐ）的较大危害就（jiù）是在（zài）食品中的残（cán）留。农（nóng）药残（cán）留（liú）是指使用（yòng）农药后残存（cún）于生物（wù）体、食（shí）品和环境中（zhōng）的微量农（nóng）药原体、有毒代谢（xiè）物（wù）、降解物（wù）和杂质（zhì）的总（zǒng）称，是（shì）一（yī）种重（chóng）要的化学性危害。当（dāng）农药残留超过较大限量时（shí），将对人畜产生不良影响（xiǎng），甚至会通过食物链（liàn）对生（shēng）态系统中的生物造成毒害。农药（yào）对人（rén）体的危害，包（bāo）括致畸、致突变、致癌，甚至对人类生殖系统以（yǐ）及下一代的（de）身体健康（kāng）都会有影响。

中国是世界上生产和消费农药量较大的国家之一（yī）。早在２０世纪（jì）５０年代，我国就（jiù）大量应用（yòng）农药（yào）来防治作（zuò）物虫害，５０～６０年代（dài），中国主要使用有机氯（lǜ）农（nóng）药六六六和滴滴涕，但由于该（gāi）农（nóng）药残留（liú）严重，１９８３年已停（tíng）止生产和使用。近年来杀虫剂、除草（cǎo）剂、杀菌剂、植物生长调节剂、粮食防虫剂和杀鼠剂等化学农药的广泛使用，特别（bié）是有机磷杀虫剂农药的大量使用，使得农药残留现象十分（fèn）严重。研究发现（xiàn）农药污（wū）染有９０％是通过食品进入人（rén）体的，而只有１０％是通（tōng）过大气（qì）和（hé）饮水进入人体的。因此有（yǒu）必要对食品（pǐn）中的农药（yào）残留进（jìn）行管理和监督，例如通过（guò）立法形成确定（dìng）农药的限制使（shǐ）用种类，并制定残留限值。

（３）增塑剂和包装材料。包装材料（liào）中含有（yǒu）的某些增塑剂（jì）和塑料添加剂能够（gòu）通过与食（shí）品物（wù）料的直（zhí）接接（jiē）触，从而迁移进入食品。这种迁移决定了塑（sù）料添加（jiā）剂成分（fèn）和（hé）食品类型，例如增塑剂和其（qí）他塑料添加剂在脂肪性食品（pǐn）中迁移现象（xiàng）就（jiù）比其他（tā）物料的食品更（gèng）为严（yán）重（chóng）。制定HACCP计（jì）划（huá）时，我们应该（gāi）了解当前食品包装材料和塑（sù）料（liào）用具存在的（de）问题，并（bìng）在（zài）HACCP体系（xì）中建立相应的控制（zhì）措施（shī），对包装材料中增塑剂和（hé）其（qí）他（tā）塑料添加剂的迁移现（xiàn）象进行必要的检（jiǎn）查和（hé）研（yán）究。

（４）其他（tā）化学物质。食品中（zhōng）含有的可能对（duì）人体健康（kāng）产生不良作用（yòng）的化学物质，如兽药残留、化学添加剂、有毒金属、亚硝（xiāo）酸（suān）盐、硝酸盐和Ｎ－亚（yà）硝基（jī）化合物、多氯联（lián）苯等，都（dōu）是（shì）HACCP体系（xì）的（de）危害分（fèn）析点。