4．政策和原理（lǐ）

　　4．1总则

　　食品安全（quán）管理体（tǐ）系是一（yī）个持（chí）续（xù）的体系，由上层管理者所制定的政策是可发展、文件化、可实（shí）施以及（jí）可维持的。在实际操作时（shí）该（gāi）体（tǐ）系的各个要素（sù）是（shì）相互作用且（qiě）可控的，并且与外部要求保持一致。体系的整个结果都（dōu）应（yīng）保持（chí）记录。

　　4．2食品安（ān）全政策

　　组（zǔ）织的上（shàng）层管理者应定义（yì）、文件化其政策并使公众知晓，承诺实施（shī）食（shí）品安全的相（xiàng）关义（yì）务。

　　4．3组织

　　4．3．1人力资源

　　组织的上层管理（lǐ）者应为SFM体系的实施与（yǔ）控制提供（gòng）足够的资源。

　　4．3．2食品安全小组

　　组织的（de）上层管（guǎn）理者应指定（dìng）一个（gè）食品安（ān）全小组组长，负责组织食品（pǐn）安全小组的工作。应组建食品安全小组，建立和维（wéi）持FSM体系，食品安全小组应由综合（hé）专（zhuān）业人员组成，具有相应的知（zhī）识和经验（yàn），以制定（dìng）和执行FSM体系。

　　4．3．3其他责任（rèn）

　　4．3．4人员技能

　　从事与食品安全有关工作的人员应（yīng）接受（shòu）适（shì）当的教育、培训，并具有技能和经验。

　　4．4食品安全管理体系

　　4．4．1总则（zé）

　　组织应确保确定、评估该（gāi）体系所有（yǒu）应用领（lǐng）域中（zhōng）已知潜在（zài）的危（wēi）害，所评（píng）估的（de）相关危害被控制，组织的产品不会伤害（hài）消费者（zhě）。

　　4．4．2体系要素和要求（qiú）

　　FSM体系由以下要素组（zǔ）成：

　　a．描（miáo）述影响食品安全的所有（yǒu）因素和条件（jiàn）；

　　b．确认相（xiàng）关（guān）危（wēi）害的危害性分（fèn）析和对其进行（háng）充分控制的（de）措施；

　　c．相关危害控（kòng）制体（tǐ）系由一个CCP计划和SSM程序（xù）组成（chéng）；

　　d．依据本标（biāo）准的（de）程序和记录。

5．食品安全管（guǎn）理体（tǐ）系的设计

　　5．1数据和信（xìn）息的准备

　　5．1．1相（xiàng）关特征（zhēng）描（miáo）述

　　5．1．2原料和配料

　　每种（zhǒng）原料和配料（包括添加剂和加工辅（fǔ）料）应（yīng）给出（chū）与危害（hài）评估（gū）有关的（de）信息。

　　5．1．3流程图

　　所有应用FSM的产品／产品种类均应使（shǐ）用流程（chéng）图。流（liú）程图（tú）应清楚简（jiǎn）洁地提供／介（jiè）绍可能发生的危害和控制选项。

　　5．1．4生产加工步骤（zhòu）

　　产品流程（chéng）图包括的每个加工过程都（dōu）可能影（yǐng）响食品安（ān）全（quán），描述步骤时应说明相关工艺参数和／或（huò）应用范围。这（zhè）些信息可以出现在（zài）流程图（tú）中。

　　5．1．5优先于危害分析的（de）其他措施（shī）

　　优先于（yú）加工过程危害分（fèn）析的所（suǒ）有相关措（cuò）施（程序、活动和测量法），会（huì）影响引入危害的概率和程度，应（yīng）清楚描述。

        5．1．6  zui终（zhōng）产品（pǐn）特征（zhēng）

　　应描述每种zui终产品（pǐn）的信息（xī），包括产品名称或相似确认；化学、生物和物理特（tè）征；保质期和（hé）贮存条件（jiàn）等（děng）。

　　5．1．7运输（shū）

　　每种zui终产（chǎn）品运输的运输方（fāng）式、标签或其他用来描述产品（pǐn）的鉴定（dìng）工具应予说明。

　　5．1．8预期用途（tú）

　　应确定（dìng）每种产品的潜在用户（hù）、与预期用途（tú）相关的贮（zhù）存、准备条件等。

　　5．2危害分析

　　5．2．1总则

　　食品安全小组应对每种产（chǎn）品进行危（wēi）害性分析，并确（què）保发生变化（见7．1．3）或有（yǒu）其他要求时也能进（jìn）行危害性分（fèn）析。

　　5．2．2确定潜在危（wēi）害

　　应确定（dìng）所有的潜在危害。危害的确定依据5．1中（zhōng）的zui初描述、具（jù）体经验与外部信息，还包括被讨论食品、原料（liào）与（yǔ）配料和其他在加工与运输时可（kě）能（néng）被引入物（wù）资的（de）流行病学（xué）和其他（tā）历史（shǐ）数据。

　　5．2．3确定相（xiàng）关（guān）危（wēi）害

　　应评估每（měi）种潜在（zài）危害（hài），并根据其危害严重程度和发生概率界定等级。应明（míng）确（què）从（cóng）原料、加工到运输过程（chéng）中危（wēi）害可能介入（rù）或产生的步骤。经常产生或程度严重（chóng）的危害应确（què）定为相关危害并由FSM系统控制。

　　5．2．4确定相（xiàng）关危（wēi）害的可（kě）接受水平

　　可接受水平作为验证FSM系统（tǒng）的参数，并作（zuò）为（wéi）是否实（shí）施安（ān）全措施标准和（hé）关键限值的参数（shù）之（zhī）一（yī）。

　　5．2．5构造控制体系

　　所（suǒ）有相关危（wēi）害（hài）应通过控制措施（shī）来预（yù）防、消（xiāo）除或（huò）减少至已确（què）定（dìng）的可接受水平（píng）。对于（yú）每种危（wēi）害，应确定影（yǐng）响其水（shuǐ）平的控制措施（见5．1．3和（hé）5．1．4）。

　　5．3设计CCP系（xì）统

　　5．3．1 CCP计划要求（qiú）

　　食（shí）品安全小组应（yīng）制定CCP计（jì）划，CCP计划（huá）应经食品安（ān）全小组（zǔ）有关成员同意并形成文件。为进一步需要（yào），CCP计划应为规范支持（chí）。

　　5．3．2确定（dìng）CCPs

　　当加工（gōng）步骤对危害产生有（yǒu）重大（dà）影响时（shí），兼顾考虑达（dá）到可接受水平（píng）需要的措施，建立包括控制措（cuò）施的（de）CCP。对（duì）于每个（gè）CCP，应选（xuǎn）择（zé）相关控（kòng）制参数以（yǐ）确定控制措施是（shì）否有效。

　　5．3．3确定CCPs的关（guān）键限值

　　对（duì）于（yú）每个CCP应（yīng）确定选定的（de）监测参（cān）数的关键限（xiàn）值。

　　5．3．4设计监控体系

　　对（duì）于每个CCP均应建立监控（kòng）体系。监测方法和频率应确定是否存（cún）在偏（piān）离关键限值（zhí）的产品并在其消费之前及时（shí）撤出。监（jiān）测结果应（yīng）由实（shí）施纠偏行动的人员评估并做好记录。

　　5．3．5 CCP的（de）纠偏（piān）行动（dòng）

　　对于每个CCP，当监测（cè）结果表明关键控制点（diǎn）偏离关（guān）键限（xiàn）值时，应建（jiàn）立相应的（de）纠偏措施，并用文（wén）件记（jì）录。

　　5．4设计SSM程序

　　食品安全（quán）小组应建立控制文（wén）件（jiàn），以确定所有与食品安全（quán）相（xiàng）关的（de）SSM程（chéng）序。

　　5．5可追溯性

　　组织应建立可（kě）追溯体系（xì），以确定产品批次、原料批次和加工过程记录的关（guān）系。