目前，大多（duō）食品企业，特别是出口食品企业在HACCP原理的基础上建立了食品安（ān）全管理（lǐ）体系，通过（guò）建立和实施（shī）食（shí）品安全管理体系，提高了食品安全（quán）管理水平，保证了食品的安全卫生质（zhì）量。但是，食品企业在建（jiàn）立和实施（shī）食品（pǐn）安全管理体（tǐ）系过程中，由于种种（zhǒng）原因，导致体系的（de）建（jiàn）立和实施存在（zài）问题（tí），影响了体系在保证食品安全方面的（de）有效性。

　　体系建（jiàn）立和实施中常见问题：

　　领导（dǎo）重视不（bú）够：领导（dǎo）的重视和参与是企业建立和（hé）有效实施（shī）管理体（tǐ）系的关（guān）键。这里所说的领导重视不够，是指食品企业的（de）管理者没有把（bǎ）管理体系（xì）的（de）重（chóng）视落实到行动上，没有使管理体（tǐ）系在组织的各层次得（dé）到贯（guàn）彻执行。由（yóu）于领导（dǎo）重视和参（cān）与不够（gòu），使得整个（gè）组织的人员对体系的（de）作用认（rèn）识不足、学（xué）习（xí）不够，导致体系的（de）文件规定得不到（dào）有效的（de）执行，使（shǐ）体系和组织的实际（jì）管理要求出现（xiàn）了（le）“两张皮（pí）”。

　　培训不足：许多企业的食品安全管理人员（yuán）没有受到系统、有（yǒu）效、经常性的（de）食品安全管理体系（xì）知（zhī）识的（de）培训。笔者在审核过程中，经（jīng）常（cháng）遇（yù）到许多人（rén）员不知道体（tǐ）系文件规定的情（qíng）况。这种培训的欠缺，导（dǎo）致食（shí）品企业建立的食品安全管理体系缺乏（fá）符合性和适宜性，也导致实际（jì）操作偏离（lí）文件规定的情（qíng）况时有发（fā）生。 

　　专业人员缺乏：目前（qián），食品企（qǐ）业不仅存（cún）在招工（gōng）困难的问题（tí），而且还突出地存在（zài）缺乏掌握食品安全（quán）、食品检测（cè）和管理体系要求知识的专业人员的问题。食品企业由于受种/养殖基地（dì）的限制（zhì），大（dà）多位于（yú）乡村或城郊，因受生活条（tiáo）件的影响，食品企业很（hěn）难招（zhāo）到相关专业的高学历人员（yuán）。企业（yè）保持和实施已建立的（de）管理体（tǐ）系所（suǒ）需的合格的内审员更是缺乏。

　　体系持续改（gǎi）进性欠缺：由于存（cún）在（zài）以上问题，使得有些食（shí）品企（qǐ）业（yè）很难进行（háng）一（yī）次像样的内部（bù）审核，普遍（biàn）存在内部审核不深入、走过场的现象，难以发（fā）现体系运行中存（cún）在的问题（tí），改进（jìn）体（tǐ）系更无从谈起；即使在内部审核时发现了问题，也往往只是纠正，而不能够采（cǎi）取有（yǒu）效的纠正措施或（huò）预防措施，造成（chéng）体系的有效性大（dà）打折扣。

　　实验（yàn）室检测能力（lì）低（dī）：除了大型（xíng）的食（shí）品企业外，许多小型企业实验室不健（jiàn）全，缺乏检测设（shè）备和检测人员。产品（pǐn）合格与否经常（cháng）依赖官方的抽检或委托检验等，阻碍（ài）了体系要求（qiú）的（de）日常监测工作的开展实施（shī）。

　　HACCP计划建立和（hé）实施常见问题：

　　一是（shì）HACCP计划没有分品种建立，导致HACCP计划过于笼统（tǒng），缺乏针（zhēn）对（duì）性。

　　二是流程图与实际不符（fú），比如有些企业现场存（cún）在用两种手段/工艺加工同一（yī）种产品，而在（zài）流程图中只列明一种（zhǒng），有的在原料接收后有（yǒu）暂存环节，但在流程（chéng）图中没有体（tǐ）现（xiàn）等（děng）。

　　三是产品描述没有（yǒu）体现（xiàn）安全特性方面内容，对（duì）于产品特性多（duō）描述为“富（fù）含维（wéi）生素、营养丰富”等，而没有描述蛋白质含（hán）量、水分（fèn）、盐分（fèn）、pH值等内容。

　　四是危害分析（xī）不充分，应该（gāi）分析出的危害没（méi）有分析出来或（huò）危（wēi）害（hài）的（de）描述过于（yú）笼（lóng）统。比如，在原料验收（shōu）环节，有（yǒu）的描（miáo）述化学（xué）危害为农药残留，而没有（yǒu）列明（míng）具体（tǐ）是哪些农药（yào）残留等。