1.  危害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危（wēi）害以及导致这些危（wēi）害存在（zài）的资 料，以确定哪些危害对（duì）食（shí）品（pǐn）安全（quán）有重要影响因而需要在HACCP计（jì）划（huá）中予以（yǐ）解决（jué）的过程。

2.  关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实（shí）施控制措施（shī）的步骤（zhòu）。该步（bù）骤对于预防（fáng）和消（xiāo）除一个食品安全危害或将其减（jiǎn）少（shǎo）到可接受水平非常关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体系提供基（jī）础的操作规范，包括良好（hǎo）生（shēng）产规范（GMP）和卫生（shēng）标准操作程序（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为保（bǎo）障（zhàng）食品（pǐn）安全、质量而（ér）制（zhì）定的贯穿食品生产全过程一（yī）系（xì）列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完（wán）善的质量管理和（hé）严格的检测系统（tǒng），确保终（zhōng）产（chǎn）品的质量符合标（biāo）准。

5.  卫生（shēng）标准（zhǔn）操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品（pǐn）企业为保（bǎo）障食品卫生质量（liàng），在食品加工过程中应遵守的操作规范。具（jù）体（tǐ）可包（bāo）括以下范围：水质安全（quán）；食品接触面（miàn）的条件和清洁；防止交叉污（wū）染（rǎn）；洗手消（xiāo）毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品（pǐn）；有毒化学物的标记、贮（zhù）存和使（shǐ）用；雇（gù）员的健康情况；昆虫和鼠类的（de）消灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责制（zhì）定（dìng）HACCP计划的工作（zuò）小组（zǔ）。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对某个具体食（shí）品加（jiā）工或生产过程的所（suǒ）有步骤（zhòu）进（jìn）行的连续性描述（shù）。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对健康有（yǒu）潜在不利影（yǐng）响的生物、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能（néng）发（fā）生并且可能对消费（fèi）者导致不可接受的危害；有发生的（de）可（kě）能性和（hé）严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制定的一套文件，用于确保（bǎo）在食品（pǐn） 生产、加工（gōng）、销售等食物链各阶段与食品安全有重要（yào）关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产（chǎn）品初加工到终消费的食（shí）物链中（zhōng）（包括原料在内）的一个点、 一个程序（xù）、一个操作或（huò）一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和（hé）保（bǎo）持HACCP计（jì）划中（zhōng）所（suǒ）建（jiàn）立的控制标准而（ér）采（cǎi）取（qǔ）的所有必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指（zhǐ）执行（háng）了正确的操（cāo）作程序并符合控制标准的状况。

14.控（kòng）制点（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物、化学或物理因素的任（rèn）何（hé）点、步骤 或（huò）过程。

15.关键（jiàn）控制点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题（tí）来（lái）判断一（yī）个控制点是否 是（shì）关键控制点的组（zǔ）图（tú）。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食（shí）品安全危害,或将（jiāng）其降低（dī）到可（kě）接（jiē）受（shòu）水平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。

18.操作（zuò）限值(Operating Limits)：比关键限（xiàn）值更（gèng）严格的，由操作者用来减（jiǎn）少偏离 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未能（néng）符合关键（jiàn）限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的（de）监测显示该关键控制点失去控制时所采取（qǔ）的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（diǎn）（CCP）是否（fǒu）得到控制，而对控制指标进（jìn）行有计划地连续观（guān）察（chá）或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各（gè）要素是有效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指为了确（què）定HACCP计划是否正确实施所（suǒ）采用的除监（jiān）测以外的其他方法、程序、试验和评价。