一（yī）、HACCP的产生和发展

HACCP即是（shì）危害分析与（yǔ）关键控制（zhì）点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文（wén）缩写。是一（yī）种食（shí）品安（ān）全保（bǎo）证体系，由食（shí）品（pǐn）的（de）危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部分组成。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用于（yú）控（kòng）制食品安全质量（liàng）的一种新的保证体系。HACCP比（bǐ）GMP前进了一步，它包括了（le）从原材料到消费者制作食品的整个过（guò）程的（de）危（wēi）害（hài）控制（zhì）。

HACCP食品质（zhì）量管（guǎn）理体系是在１９５９年美国（guó）皮尔斯柏利（Pills-bury）公司（sī）与美国（guó）航空和航（háng）天局纳蒂克实验室在联合开发航天食品时（shí）初步（bù）形成的。美国宇航局的人造空间计划（huá）的微生物安全（quán）系统对航（háng）天（tiān）食品的（de）卫生安全提出了相当高的（de）要求，宇航员需要安全（quán）、卫生的食品。而传统的品质控（kòng）制手（shǒu）段对食（shí）品安全（quán）质量的控制须依赖于终（zhōng）产品的检验，要求检（jiǎn）验所有（yǒu）的成（chéng）品，并（bìng）进（jìn）行大量的破（pò）坏性（xìng）检测试验，终（zhōng）仅有（yǒu）少量的产品（pǐn）符合要求。传统的品质控制手（shǒu）段存在着效率低、安全（quán）性能差的缺陷，因此须要建（jiàn）立一种具有较高水平，能够有效（xiào）评价食品安（ān）全质量的体（tǐ）系。皮尔斯柏利公（gōng）司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发（fā）现这种非破坏性检测系（xì）统总（zǒng）的来（lái）说是合（hé）适的，从（cóng）而提出了新的概念――HACCP，专门用于控（kòng）制食品生产（chǎn）过程（chéng）中可能出（chū）现危害的（de）位置或加（jiā）工（gōng）点，包括（kuò）原材料生产、贮运过程（chéng）直至食品消费等（děng）过程。HACCP被纳（nà）蒂克（kè）实验（yàn）室采用及（jí）修改后，用于（yú）太空食品（pǐn）生产。１９７１年，皮（pí）尔斯柏（bǎi）利公司（sī）在美国食（shí）品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提（tí）出HACCP，随后美国食品（pǐn）与药（yào）物管理局（FDA）将（jiāng）其作为（wéi）酸性与低（dī）酸性罐头食品（pǐn）法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概（gài）念已大量出现在科技文（wén）献（xiàn）中（zhōng）。进入２０世（shì）纪８０年代后（hòu），WHO和FDA都在向发展中国家（jiā）努力推广（guǎng）HACCP系统。１９８９年１１月美国国（guó）家食品（pǐn）微生（shēng）物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了（le）《用于食（shí）品生（shēng）产的（de）HACCP原理的基本（běn）准则》，把它作为工业部门（mén）培训和执（zhí）行（háng）HACCP原理的法（fǎ）规。该准则自１９９２年以（yǐ）来（lái）历经修改和完善（shàn），后形成（chéng）了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的（de）危害分析的范围也（yě）从微生物危险评价方（fāng）面扩展到化学（xué）和物理的潜在危害的分析上（shàng），从而（ér）为食品（pǐn）的安（ān）全性评价和管理提供了一个强（qiáng）有力（lì）的工具。美国是（shì）较早（zǎo）应用HACCP的国（guó）家，并在食品（pǐn）加工（gōng）和制造（zào）业中强（qiáng）制性地实施HACCP的（de）监督与（yǔ）立法工作。

１９９３年欧共（gòng）体（EC）开（kāi）始对水产（chǎn）品的卫生实行HACCP管理制度，主要（yào）包括两个方面的内（nèi）容（róng）：一方面在94/4/3/EEC会议指南（nán）指出对食品生产人员的卫生以及其他特别需（xū）要注意的问题；另（lìng）一方面是（shì）在92/5/EEC会议指南上提出专门针（zhēn）对（duì）肉类产品（pǐn）的 HACCP原（yuán）理。同期，加拿大也推出一个食（shí）品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部（bù）要求在所（suǒ）有农（nóng）业食品的生产中推行HACCP，要求每个（gè）工厂负责建立自己的HACCP计（jì）划（huá），农业部门对HACCP计划实施的情（qíng）况进（jìn）行评估，帮（bāng）助工厂按FSEP的要求执（zhí）行计（jì）划。日本、澳（ào）大利亚、新西兰、泰国等（děng）国家都相继发布其实施HACCP原理的法规、命令。迄今为止（zhǐ），HACCP已成为世界公认的（de）能有（yǒu）效（xiào）保证食品安全卫生的（de）质量系统（tǒng）。

我国国家进出口商检局科学（xué）技术（shù）委（wěi）员（yuán）会食品专业技术委员（yuán）会从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应（yīng）用研究，制定了“在出口（kǒu）食（shí）品（pǐn）生产中建立HACCP质量管理体系”导（dǎo）则及一（yī）些在食（shí）品加工方面的HACCP体系的（de）具（jù）体实施方案。初届亚（yà）运会食品卫生防病评（píng）价中（zhōng）也应用了HACCP原理。同时（shí），卫生部食品（pǐn）卫生监督检验（yàn）所等（děng）单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品（pǐn）的生（shēng）产实（shí）施HACCP监督（dū）管理的课题（tí）进行研究，有（yǒu）关HACCP的报道也开始频频出现（xiàn）在（zài）科技杂（zá）志上。但与（yǔ）一些发达国家相（xiàng）比，我们的（de）研（yán）究及经验总结仍（réng）较为缺乏，除个别海（hǎi）产品出口企（qǐ）业不得不执（zhí）行HACCP外（wài），HACCP的概（gài）念、原理和应（yīng）用仍（réng）未（wèi）能引起食品管理部门和大多数生（shēng）产厂（chǎng）家的重视（shì），这种状（zhuàng）况将会对我国（guó）对外贸易的发展起（qǐ）到（dào）负（fù）面（miàn）的影响。因此，须（xū）在食（shí）品生（shēng）产领域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世（shì）界食（shí）品界接轨。