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HACCP系统包（bāo）含有七大原则，以确认（rèn）制程中之危害及监控主要（yào）管制点，以防止危害（hài）的发生，此（cǐ）七大原则如下：
一.危（wēi）害分析（xī）及危害程度评估
由（yóu）原（yuán）料、制造过程、运输至消费的食品（pǐn）生产过程之所有阶段，分析其（qí）潜在的危害，评估加工中（zhōng）可能发生的危害以（yǐ）及（jí）控制此危害之管（guǎn）制项目(PreventativeMeasures,PMs)。
二.主要管制点
决定加工中能（néng）去除此危害或是降低危（wēi）害发生率的一个点、操作（zuò）或程序的步骤（zhòu），此步骤能是生（shēng）产或是制造中的任何一个阶段，包（bāo）括原料、配方及(或)生产、收成（chéng）、运输、调配、加工和储（chǔ）存等。
三.管制界限
为（wéi）确保CCP在控制之下所建立的（de）CCP之（zhī）管制之界（jiè）限。
四.监测方法
建（jiàn）立监测CCP之程序，可以（yǐ）测试或是观察进行监（jiān）测（cè）。
五.矫正措施
当监测系统显示CCP未能在控制（zhì）之下时，需建（jiàn）立的矫正措施(CorrectiveAction,CA)。
六.建（jiàn）立资料记（jì）录（lù）和文件保存
建立所有程（chéng）序之资（zī）料纪（jì）录（lù），并（bìng）保存文件，以（yǐ）利（lì）纪录、追踪（zōng）。
七.建（jiàn）立确认程序
建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有（yǒu）效的执（zhí）行。可（kě）以稽核之方式，收集辅助性之资料或是以印证HACCP计（jì）划是否实施得当。确（què）认之主要范围为：
1、用科（kē）学方法（fǎ）确认CCP之控制界限。
2、确认工厂（chǎng）之HACCP计划之（zhī）功（gōng）能。包括有终（zhōng）产品之（zhī）检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的审阅及（jí）确认（rèn）各个步骤是否执行（háng）。
3、内部（bù）稽核。包括有工作日志的审（shěn）阅及流程图和CCP的确认。
4、外部稽核及（jí）符合政（zhèng）府相关法令之确认。
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