在HACCP的七个基（jī）本原理中，原理一就是（shì）"危害分析和预防措施"，要想做好危害分析，食品加工者须获得潜（qián）在危害的（de）有关知识，弄清楚危害的概念。在HACCP中，"危害"指的是（shì）食物中（zhōng）可能（néng）引起疾病或（huò）伤害的（de）情况或污染（rǎn）。这些危害主（zhǔ）要分为（wéi）三大（dà）类即：生（shēng）物的危害、化学（xué）的危（wēi）害和物理的危害。而在食品中发现的令人厌恶的昆虫、毛发、脏物或腐败等，因为它们经（jīng）常（cháng）不是（shì）直接的与（yǔ）产品（pǐn）的（de）安全有关，除（chú）非（fēi）这些条件（jiàn）直接（jiē）影响到食品的安全，否则，它们（men）不在HACCP计划 的控制范围之内。但这不等于说（shuō）这种现象是可（kě）以（yǐ）容忍的，它们（men）将由（yóu）良好操（cāo）作规范（GMP）和卫生标准操作程（chéng）序（SSOP）来（lái）控制，也就是说HACCP不是一个（gè）孤立（lì）的系统，而是建立在GMP和（hé）SSOP基（jī）础之上的（de）。它们的（de）关系在以后的文（wén）章（zhāng）中还会具体谈到。

    在影响食品安全（quán）的三大类危害中，生物（wù）的危害占80~90。生（shēng）物的危害包括有害的细菌、病毒（dú）和寄生虫。食品中的生物危害既有可（kě）能来自于原料（liào），也有可能（néng）来自于（yú）食品（pǐn）的（de）加工过程。微生物种类繁多分布广泛，被（bèi）划（huá）分成各种类型。食品（pǐn）中重要（yào）的微生物（wù）种类包括：酵母、霉菌、细菌（jun1）、病毒和原生动物。酵（jiào）母、霉菌一般不引起食品中（zhōng）的生物危（wēi）害（虽然某些霉菌（jun1）产生有害的（de）毒素，毒素属（shǔ）化学危（wēi）害（hài）），只有细菌、病毒和原生动物能引起食品的生（shēng）物危害，使食品不（bú）安（ān）全。

    在生物危害中，有害细菌（jun1）引起（qǐ）的食品危害又占到90。细菌危害是（shì）指某（mǒu）些有害细菌在食（shí）品中存活时，可以（yǐ）通过活菌的摄入引起人（rén）体（通（tōng）常是（shì）肠道（dào））感染（rǎn）或预先在食品中产生的细菌（jun1）毒素导致人类中（zhōng）毒。前者称为食品感染，后者称为食品中毒。这些致病菌根（gēn）据（jù）其有无芽胞可分为（wéi）芽胞菌和非芽胞菌，芽胞菌（jun1）有肉毒梭菌（jun1）、产气荚膜梭（suō）菌和蜡样芽（yá）梭菌；非芽胞菌（jun1）有流产布氏杆菌（jun1）、猪布氏杆（gǎn）菌、空肠弯曲杆菌（jun1）、致病性大（dà）肠杆菌（jun1）如O157：H7大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌属、贺（hè）氏杆菌（jun1）、致病性（xìng）金（jīn）黄色葡萄球菌、脓性链（liàn）球菌和弧菌等（děng）。由于细菌（jun1）是（shì）活的（de）生命体，需要营养、水、温度以及（jí）空（kōng）气（qì）条件（需（xū）氧、厌氧或兼性），因此通过（guò）控制这些（xiē）因素，就能有效地抑制、杀灭致（zhì）病（bìng）菌，从（cóng）而把（bǎ）细菌危害预（yù）防、消除或减少（shǎo）到可（kě）接受（shòu）水（shuǐ）平（píng），例如，控制温（wēn）度和时间是常（cháng）用（yòng）且可行的预防措施，低温可抑制微生物生长，加热可以杀灭微生物。

    病毒象其它（tā）微生物一样到处（chù）存在。它（tā）们（men）非常（cháng）小（xiǎo），自身不能再生，病毒只（zhī）有进入一个合适的寄主内时，才能利用寄主细胞内的材料进行复制生长。与食品安（ān）全有（yǒu）关的（de）病（bìng）毒主要有肝炎A型病毒和诺活克病毒（dú）。病毒传递到食品通常与不良的卫生状况（kuàng）有关，通（tōng）过充分加热产品和防（fáng）止加热后的交叉污染可以预防。

    寄生虫（chóng）也是需要（yào）有合适（shì）的寄主才能存活的生物。世界上有几千种寄生虫，只有约20的寄生虫能在食物或（huò）水中发现（xiàn），通过食（shí）品感染人类的（de）大（dà）约（yuē）有（yǒu）100种，它们主要是线虫、绦虫、吸（xī）虫和原生动（dòng）物等。原生动物是单细（xì）胞动物，食品中（zhōng）寄生的原生（shēng）动物有（yǒu）痢疾阿米巴、肠伯（bó）氏鞭毛虫等，它（tā）们对人（rén）体都能造（zào）成危（wēi）害（hài）。通过完全加热食品可以杀死所有食品所带的寄生（shēng）虫。

    化学危害（hài）也有（yǒu）三类。一（yī）类是天然的化学物（wù）质，如霉菌毒素、组胺、鱼（yú）肉毒素和贝类毒素（sù）等，它们主要存在（zài）于（yú）植物、动物和微生物中。二是有意添加的化学药品（pǐn）--食品添加剂（jì），如（rú）防腐剂（jì）、营养（yǎng）添加剂（jì）和色素添加剂等（děng）。这些化学物质（zhì）并不总（zǒng）是代表危害，只有它（tā）们的用量超过了规定的使用量（liàng）时，才会对消（xiāo）费（fèi）者造成潜在的危害。第三类化学危害是无（wú）意地或偶然加入的化合物。如农用杀虫剂、除草（cǎo）剂、抗（kàng）菌（jun1）素和生长激素等的残留（liú）、有毒元素超标、消（xiāo）毒（dú）剂和清（qīng）洁剂等污（wū）染食品（pǐn）都有可能造成化学危害，这（zhè）种危害（hài）较难控制，也（yě）是我国（guó）目前（qián）遭受贸易壁垒较多（duō）的一种危害。化学（xué）污染可（kě）以发生在食品生产和加工的任何（hé）阶（jiē）段。要消除这种危害，须（xū）从（cóng）种养殖的源头抓起，否（fǒu）则，危害一但进入（rù）食（shí）品，就很难再将其（qí）消除。

    物理的危（wēi）害包括任何在食（shí）品（pǐn）中发现的不（bú）正常的潜（qián）在的有害的外来物，如玻璃、金（jīn）属等。这（zhè）类危（wēi）害是（shì）较常（cháng）见的消费者投诉的问题，因（yīn）为伤害立即发生或吃后不久发生（shēng），并且伤害的来源是容易确认（rèn）的。

    对（duì）影（yǐng）响食品安全的任何危（wēi）害，在HACCP计划中都要（yào）采取相应措施，将其消（xiāo）除或降低到可接受水平。由于（yú）危害的种类很多，且危害的种（zhǒng）类（lèi）是随时随地不（bú）断发（fā）展变化的，食品加（jiā）工者应通过各种媒体，获得食品（pǐn）潜在危害的有关知识，以确保食品安全。