4．政（zhèng）策和（hé）原（yuán）理

　　4．1总则（zé）

　　食品安全管理体（tǐ）系是（shì）一个持续的体系，由上层管理者所制定的（de）政策是可（kě）发展、文件化（huà）、可（kě）实施以及可维持的。在（zài）实际操作时该体系的各个要素是相互作用且可（kě）控的，并且与（yǔ）外部要（yào）求保持一致。体系的整个结果都（dōu）应保持记录（lù）。

　　4．2食品安（ān）全政策（cè）

　　组织的上层管（guǎn）理者（zhě）应定（dìng）义、文件化其政策并使公众（zhòng）知晓，承诺实施食品安全的（de）相（xiàng）关义（yì）务。

　　4．3组织

　　4．3．1人力（lì）资源

　　组织（zhī）的（de）上层管理者（zhě）应为SFM体（tǐ）系的实施与控制提供足够的资源。

　　4．3．2食品安全小组

　　组织的上（shàng）层管（guǎn）理者应指定一个食品安全小组组长（zhǎng），负责组织食品安全小组的工作。应组建食品安全（quán）小组（zǔ），建立和维持FSM体系，食品安全小（xiǎo）组应由综（zōng）合（hé）专业人员组成，具有相（xiàng）应的知识和经验，以制定和执行FSM体系。

　　4．3．3其他责任

　　4．3．4人员技能（néng）

　　从事与食品安全有关工作（zuò）的人（rén）员应接受适当的教育、培训，并具有技能和（hé）经（jīng）验。

　　4．4食（shí）品（pǐn）安全管理体系

　　4．4．1总则

　　组（zǔ）织应确保确定、评估该体系所有应用领域中（zhōng）已知潜在（zài）的危害，所评估的相（xiàng）关危害被控制，组（zǔ）织的产品不会伤害消费者。

　　4．4．2体系要素（sù）和要求

　　FSM体系由以下要素组成：

　　a．描（miáo）述影响食品安全的所（suǒ）有因素和（hé）条件；

　　b．确认（rèn）相关危害的危（wēi）害性分析和对其进行充分控制的措施；

　　c．相关（guān）危害控制体系由（yóu）一（yī）个CCP计划和SSM程序组成；

　　d．依据本标准的程序和记录。

5．食（shí）品安全管理体系的设计

　　5．1数据（jù）和信息的准备

　　5．1．1相关特征描（miáo）述

　　5．1．2原（yuán）料和配料

　　每种原料和配料（包括添（tiān）加（jiā）剂和（hé）加工辅料）应给（gěi）出（chū）与危害评（píng）估有关的信息。

　　5．1．3流程（chéng）图

　　所有应用FSM的产（chǎn）品／产（chǎn）品种类均（jun1）应使用流程图（tú）。流程图应清（qīng）楚简洁（jié）地提供（gòng）／介绍可能发生的危害和控制选项。

　　5．1．4生（shēng）产加工步骤（zhòu）

　　产品流程图包括的（de）每个加工过程都可能影响食品安全，描述步（bù）骤时应说（shuō）明相关工艺参数和／或应用范围。这些信息可以出现在流程图中。

　　5．1．5优先于危害（hài）分析的其他措（cuò）施

　　优先于加工过程（chéng）危害分析的所有相关措施（程（chéng）序、活动（dòng）和测量法（fǎ）），会影响引入危害的概率和程（chéng）度，应清楚描述。

        5．1．6  zui终产品特征

　　应描述每种（zhǒng）zui终产品的信息，包括（kuò）产品名称或相似确认；化学、生物和（hé）物理特征；保质期和（hé）贮存条件等。

　　5．1．7运（yùn）输

　　每种zui终产品运输的运（yùn）输方式、标签（qiān）或（huò）其（qí）他（tā）用来描述（shù）产品的鉴定工具（jù）应（yīng）予说明。

　　5．1．8预（yù）期用途（tú）

　　应确（què）定（dìng）每种产品（pǐn）的潜在（zài）用户（hù）、与预（yù）期用途相关的贮存、准备条件等。

　　5．2危害分析

　　5．2．1总则

　　食品安全小（xiǎo）组应对每（měi）种产品进行（háng）危害性（xìng）分析，并确保（bǎo）发生变（biàn）化（见7．1．3）或有其（qí）他要求时也（yě）能进行危害（hài）性分析。

　　5．2．2确定潜在危害

　　应确定所（suǒ）有的潜在危害。危（wēi）害的确定（dìng）依据5．1中的zui初描述、具体经验与外部信（xìn）息（xī），还包括（kuò）被讨论食（shí）品（pǐn）、原（yuán）料与配料和（hé）其他在（zài）加工与运输时可能被引入物资的流行病（bìng）学和其他历史数据（jù）。

　　5．2．3确定相关危害（hài）

　　应评估每种（zhǒng）潜在（zài）危（wēi）害，并根据其危害（hài）严重程度和发生概（gài）率（lǜ）界定（dìng）等（děng）级（jí）。应明（míng）确从原料、加工到运输（shū）过程（chéng）中危害可（kě）能介入或产生的（de）步（bù）骤。经常产（chǎn）生或（huò）程度严重（chóng）的危害应（yīng）确定为（wéi）相关危（wēi）害并由（yóu）FSM系（xì）统控制。

　　5．2．4确定相（xiàng）关危害的可接（jiē）受（shòu）水平

　　可接受水平作为验证FSM系统的参数，并作为是否实施安全措（cuò）施标准和（hé）关键限值的参数之一（yī）。

　　5．2．5构造控制体系

　　所有相关危害（hài）应通过控制措（cuò）施来预防、消除或（huò）减少至（zhì）已（yǐ）确定的可接受（shòu）水平。对于每种危害，应确定影响其水平的控制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统

　　5．3．1 CCP计划（huá）要求（qiú）

　　食品（pǐn）安（ān）全小组（zǔ）应制（zhì）定CCP计划，CCP计划应经食品安全（quán）小组有关（guān）成员同意并形成文（wén）件。为进一步需要，CCP计划（huá）应为规范（fàn）支（zhī）持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当（dāng）加工步骤对危害产生有重（chóng）大影响（xiǎng）时，兼顾考虑达到可接受水（shuǐ）平需要的（de）措（cuò）施，建立包（bāo）括控制措施的CCP。对于每个CCP，应选择相关控制参数以确定控制措施是否（fǒu）有效（xiào）。

　　5．3．3确定CCPs的关键限值（zhí）

　　对（duì）于每（měi）个CCP应确定选（xuǎn）定的监测参数的关键限值。

　　5．3．4设计监控体系（xì）

　　对于每个CCP均应建立监控（kòng）体系。监（jiān）测方法和频率应确定是（shì）否（fǒu）存（cún）在偏离关键（jiàn）限值（zhí）的产品并在（zài）其消费之前及时撤（chè）出。监测结果应由实施纠偏行（háng）动的（de）人员（yuán）评估并做好记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动

　　对于（yú）每（měi）个CCP，当监测结果表明关键控制点偏离（lí）关键限值时，应建（jiàn）立相应的纠（jiū）偏措施，并用文件（jiàn）记录。

　　5．4设（shè）计（jì）SSM程序

　　食品安全小组应（yīng）建立（lì）控（kòng）制文件，以（yǐ）确定所有与食品安全相关的SSM程序。

　　5．5可追溯（sù）性

　　组织应建立可追溯体系，以确定产品（pǐn）批次、原料批次（cì）和加工过程（chéng）记录的关（guān）系。