一（yī）、HACCP的产生和（hé）发展

HACCP即是（shì）危害分析（xī）与关键控（kòng）制点（diǎn）（Hazard Analysis Critical Control Point）的（de）英文缩写。是一种食品安全保证体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关（guān）键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受重视并逐（zhú）渐应用于控制食（shí）品（pǐn）安全质量的（de）一（yī）种新（xīn）的保（bǎo）证体系（xì）。HACCP比（bǐ）GMP前进了（le）一步，它包（bāo）括了从原材料到消费（fèi）者（zhě）制作食品的整个过（guò）程的危害控制。

HACCP食品质量（liàng）管理体（tǐ）系是在１９５９年美（měi）国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国（guó）航（háng）空和航天局纳（nà）蒂克实验室在联合开（kāi）发航（háng）天食品时初（chū）步形（xíng）成的。美国宇航局的人（rén）造（zào）空间计划的（de）微（wēi）生物安全系统对航（háng）天食品的卫生（shēng）安全（quán）提出了相当高的（de）要求，宇航（háng）员需（xū）要安全（quán）、卫生（shēng）的食品。而（ér）传统的品质（zhì）控制手（shǒu）段对食品安全质量的控制须依赖于（yú）终产品的检验，要求检（jiǎn）验所有的成品，并进行大量的破坏性检测（cè）试（shì）验，终仅有少（shǎo）量的产品（pǐn）符合要求。传统的品质控（kòng）制手段（duàn）存在（zài）着效（xiào）率低、安全性（xìng）能差的缺陷，因此须要建立一种具有较高水平，能够有效评价食品安全（quán）质（zhì）量的体系。皮尔斯柏利公司检（jiǎn）查了NASA的“无缺陷（xiàn）计划”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种非破坏（huài）性检测系统总的来说是合适的，从而提出（chū）了（le）新的概念――HACCP，专门用于（yú）控制食（shí）品生产过程中（zhōng）可能出现危害（hài）的位置或加工点，包括原材料生产、贮运过程直至食品消费等（děng）过（guò）程（chéng）。HACCP被纳蒂克（kè）实验室采用及修改后（hòu），用于太空食品生产（chǎn）。１９７１年，皮尔斯（sī）柏利（lì）公司在美（měi）国食品保护（hù）会议（yì）（National Conference on Food Protection）上首次（cì）提出（chū）HACCP，随后（hòu）美国食品与药物管理局（FDA）将（jiāng）其作为（wéi）酸（suān）性与低酸性罐头食品法规的制定（dìng）基础（chǔ）。１９７４年（nián）以后，HACCP概念（niàn）已大量出现在科技文（wén）献中。进入２０世纪８０年（nián）代后（hòu），WHO和FDA都（dōu）在向发展（zhǎn）中国家努力推（tuī）广HACCP系统（tǒng）。１９８９年１１月美国（guó）国家食品微生物标准（zhǔn）顾（gù）问委员（yuán）会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的（de）HACCP原理的基本（běn）准则》，把它作为工业（yè）部门（mén）培训和执行HACCP原（yuán）理的法规。该准则（zé）自１９９２年（nián）以来历经修改和完善，后（hòu）形成了HACCP的７个基本准则。而（ér）且HACCP的危（wēi）害分析（xī）的（de）范围也从微生物危（wēi）险评价方（fāng）面扩展到（dào）化学（xué）和物理的潜在危害的分析上（shàng），从而为食品的安（ān）全性评价和管理提供了一个强有（yǒu）力的（de）工具。美国是较早应用HACCP的国家，并在食品加工和制造业中强制性地实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主（zhǔ）要包括两个方面的内（nèi）容：一（yī）方面在94/4/3/EEC会议指南（nán）指（zhǐ）出对食品（pǐn）生（shēng）产人员的卫生以及（jí）其（qí）他（tā）特（tè）别（bié）需（xū）要注意的问题；另一方面是（shì）在（zài）92/5/EEC会（huì）议指南上提出专门针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一个食品（pǐn）安（ān）全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部（bù）要求在所有农业食（shí）品（pǐn）的生产中推行HACCP，要求每个工（gōng）厂负责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的（de）情况进行评估，帮助工厂按FSEP的要求执（zhí）行计划。日本、澳大利亚、新西（xī）兰、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理的法规、命令。迄今为止（zhǐ），HACCP已成为世界公认的能有效保证食（shí）品安（ān）全（quán）卫生的质量系统。

我国国家进（jìn）出口（kǒu）商（shāng）检局科学技（jì）术委（wěi）员会食（shí）品（pǐn）专业技术委员（yuán）会从１９９０年（nián）开始（shǐ）进行食品加（jiā）工业中HACCP的（de）应用研究（jiū），制定了“在出口（kǒu）食品生（shēng）产（chǎn）中建立（lì）HACCP质量管理体系”导则及一些在食品（pǐn）加工方面的HACCP体系（xì）的（de）具体实施方案。初届（jiè）亚运会（huì）食品卫生（shēng）防病评价（jià）中也应（yīng）用了HACCP原理。同时，卫生（shēng）部食品卫生监督（dū）检验所（suǒ）等单位开始（shǐ）对乳制品、熟肉及饮（yǐn）料等三类食品的生产实施HACCP监督（dū）管理的课题进行（háng）研（yán）究，有关HACCP的报道也开始频频出（chū）现在（zài）科技杂志上。但与一些发达（dá）国家相比（bǐ），我们的研究及经验总（zǒng）结仍较为缺（quē）乏，除个别海产品出口企业不得（dé）不（bú）执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应（yīng）用仍未能引起食品管理部门和大多数生产厂家的重视，这（zhè）种状况（kuàng）将会对（duì）我（wǒ）国对（duì）外（wài）贸易（yì）的发展起到负面的影响。因此，须在（zài）食品生产领（lǐng）域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界食品界接轨（guǐ）。