二、HACCP体系中（zhōng）危害的（de）控制

（一）食品中常见的危害

危害是指食品中存在（zài）的（de）一些（xiē）有害（hài）于人（rén）体（tǐ）健康（kāng）的生物（wù）、化学和物理因素，它们是建立（lì）HACCP体系（xì）的基础。食品中有（yǒu）各种不（bú）同类型的危害，任何（hé）一种危害都（dōu）有可能（néng）存（cún）在于食品（pǐn）加工、生产和销（xiāo）售的各个环节（jiē）之中。食品中常见（jiàn）的危害（hài）可分为生物性危害、化学（xué）性（xìng）危害和物理性危（wēi）害（hài）等３大类（lèi）。其中（zhōng），对消费者而言，生（shēng）物（wù）性（xìng）危（wēi）害是较大较直接的（de）危害，有可能成（chéng）为潜在性的危害，并引起食物中毒；而化学性危（wēi）害则是一种对（duì）人体健康有长（zhǎng）期负面影（yǐng）响的危（wēi）害。

１、生（shēng）物（wù）性危（wēi）害

食品中（zhōng）的生物性危害主要是指生物本身（shēn）及（jí）其代谢（xiè）过程、代谢产物对食品原（yuán）料（liào）、加（jiā）工过程和成品造成的污染（rǎn），这（zhè）种污染会损害食品消费者的健康。食（shí）品的生（shēng）物性危（wēi）害较（jiào）有可（kě）能会导致（zhì）疾病的广（guǎng）泛爆乏，因此人们对生物（wù）性危害较（jiào）为重视。食品中的生物（wù）性危害按生物的种类主要分为以下几类：

（１）细菌性危害。引起（qǐ）食物中（zhōng）毒的细（xì）菌（jun1）及其毒素造成（chéng）的危害。

（２）真菌性危害。真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。

（３）病毒和（hé）立克次氏体。甲型肝炎病毒、诺（nuò）瓦克病毒等引起的危害（hài）。

（４）寄生虫（chóng）病。原生（shēng）动物和绦虫造成的危害。

（５）昆虫。蝇（yíng）类（lèi）、蟑螂和（hé）螨类等造（zào）成的危害。

HACCP体系研究生物性危害的关键（jiàn）是针对具体生（shēng）物、具体过程（chéng）进行具（jù）体分析，及时认识（shí）和发现生产的食（shí）品中存在的生物性危（wēi）害（hài）。因此，作为食品生产者，食（shí）品科技人员，必须对食品（pǐn）中致病菌的生物学特征、毒（dú）素产生（shēng）的条件及预防控制措施有所了解。这对于制定HACCP计（jì）划和控制食品（pǐn）中的（de）生（shēng）物性危（wēi）害是非常（cháng）必要（yào）的。 

２、化学性危害

食品的（de）化（huà）学性危害（hài）是指有毒的化学物（wù）质污染食品而引（yǐn）起的危害，例如一些常（cháng）见的（de）化（huà）学性（xìng）食物中毒。化学（xué）性危害对消费者的影响可能是长期的（即慢性危害），如具有至（zhì）癌性或蓄积性的化学物质（如汞）能在（zài）身（shēn）体里（lǐ）蓄积很多（duō）年才被发现；化学性危害（hài）对消费者的影响也（yě）可能是短期的（即急性危（wēi）害），如氰（qíng）化（huà）物（wù）中毒。随着（zhe）科学技（jì）术的发展和自然资源的大量开发使用，使过去（qù）隐（yǐn）藏在地壳中的（de）元（yuán）素（sù）大量进入人类（lèi）环境，与此（cǐ）同时大量的（de）有机化合（hé）物也随化（huà）学工（gōng）业进入（rù）人类环境，从而造成水源、大气、土壤（rǎng）和食物等广泛性的化学污（wū）染。食（shí）品的化学性危害在产品生产的任一阶（jiē）段都有可能发生，包括（kuò）食品原料的种植生长、食（shí）品的生产制（zhì）造以及成品的消费。其中，食品原（yuán）料的生产过（guò）程（如农药、化肥（féi）、生长（zhǎng）促进剂等）是（shì）较常发（fā）生化学（xué）性危害的（de）环（huán）节（jiē）。

如果（guǒ）按污染物质（zhì）的性质（zhì）分，食品中的化学性（xìng）危害又可分为以下几类：

（１）化学清洗剂。在食品的预处理或加工操（cāo）作中，化学（xué）清洗剂是常见的化学性危害（hài）物。清洗（xǐ）剂可（kě）能会残留在用具或管道工（gōng）程的管道和加（jiā）工机械（xiè）上（shàng），从而污染食品，也可能（néng）会在清洗（xǐ）操作过程中飞溅（jiàn）到附近的（de）食品上。

因此在制定HACCP计划时，须注（zhù）意（yì）控制清洗操作过程中的化学性（xìng）危害。例如：检查已清洗（xǐ）的机械有否清洗（xǐ）剂的残（cán）留；或者使用无毒性的化学清洗剂（jì），并对清洗（xǐ）程序进行适当（dāng）的设计和管理（lǐ）。

（２）农药。农药（yào）是用于控制或杀死害虫，通常包括杀（shā）虫（chóng）剂、杀（shā）菌剂、除草剂、杀鼠剂（jì）、食品保藏剂、工业或家庭卫生消毒剂等等（děng）。农药（yào）的使用范围较广，无论在农业（yè）、工业、航海和家庭中，都（dōu）有（yǒu）广（guǎng）泛的（de）应用；其中，与食品安（ān）全质量较为（wéi）相关的是农业生产中使用（yòng）的农药。除了误食农药的危险外，农（nóng）药对（duì）人体的较大危（wēi）害就是在（zài）食品中的残留。农药残留是指使用农药后残存于生（shēng）物体、食品（pǐn）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解（jiě）物和杂质的总称，是一种重要的化学性危害。当农药残留超过较大限量时，将对（duì）人畜（chù）产生不良影响，甚至会通（tōng）过食（shí）物链（liàn）对生态系统中的生物造（zào）成毒（dú）害（hài）。农（nóng）药对人体的危（wēi）害，包括（kuò）致畸、致突变、致癌，甚至对人类生（shēng）殖系统（tǒng）以（yǐ）及（jí）下一代（dài）的身体（tǐ）健康都会有影（yǐng）响。

中国是世界上生（shēng）产和消费农药（yào）量较大的国家之（zhī）一。早在２０世（shì）纪５０年代（dài），我国就（jiù）大量应用农（nóng）药来防治（zhì）作（zuò）物（wù）虫害，５０～６０年代（dài），中国主要使用有机（jī）氯农药六六六（liù）和（hé）滴（dī）滴涕，但由于该农药残留严重，１９８３年（nián）已停止生产和使用。近年来杀（shā）虫（chóng）剂、除草剂、杀菌剂（jì）、植物生长调节（jiē）剂、粮食防虫剂和杀（shā）鼠剂等化学农药（yào）的广（guǎng）泛使用，特别是有机磷（lín）杀虫剂（jì）农（nóng）药（yào）的（de）大量使用，使（shǐ）得农（nóng）药残留（liú）现象（xiàng）十分严（yán）重（chóng）。研究发现农药污染有（yǒu）９０％是通（tōng）过食品进入人体的（de），而只有１０％是通（tōng）过大气（qì）和饮（yǐn）水进入人体的。因此有必要对食品中的农药残（cán）留进行管理和（hé）监督，例如通过立（lì）法形成确定农药的限制使用种类，并（bìng）制定残（cán）留限值。

（３）增塑（sù）剂和（hé）包装（zhuāng）材料（liào）。包装材料中含（hán）有的某（mǒu）些增塑剂和塑（sù）料添加（jiā）剂能够（gòu）通过与（yǔ）食品（pǐn）物料的直接接（jiē）触，从而迁移（yí）进（jìn）入食品。这种（zhǒng）迁移决定了（le）塑（sù）料添（tiān）加剂成（chéng）分和食品类型（xíng），例（lì）如（rú）增塑（sù）剂和（hé）其他塑料添加剂在脂肪性（xìng）食品中迁移现象就比其（qí）他物料的食品更为严重。制定HACCP计划时（shí），我们应（yīng）该了（le）解当前（qián）食（shí）品（pǐn）包装材料和塑料（liào）用具存在的问题，并（bìng）在HACCP体系（xì）中建立相应的控制措施，对包装材料（liào）中增塑（sù）剂和其他塑（sù）料（liào）添加剂（jì）的迁移现象进行必要的检查和研究（jiū）。

（４）其他化（huà）学（xué）物质。食品中含有的可能对人体健康产生（shēng）不良作用的化学物质，如兽药残留、化学添加剂（jì）、有毒金（jīn）属、亚硝酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物（wù）、多（duō）氯（lǜ）联苯等，都是HACCP体系（xì）的（de）危（wēi）害分析点。