用于饲（sì）养食用动物的（de）激素、生长（zhǎng）调节剂和抗生素等兽药可通过食物链进入人体。其中（zhōng），激素和生长调节剂能（néng）引起毒性反（fǎn）应，在许多国家都已被（bèi）禁止（zhǐ）用于食用动（dòng）物；而（ér）抗生素能（néng）在（zài）染病（bìng）个体上潜伏严（yán）重的变（biàn）应（yīng）原（yuán）性反应，其使用也受到（dào）严（yán）格控制。

化（huà）学添加剂的滥（làn）用造成食品的濡（rú）在危害。例如，防腐剂亚硫酸钠（nà）用于酸性食品时应十分谨慎（shèn），因为亚硫酸钠在酸性条（tiáo）件下产生的二（èr）氧化硫气体（tǐ）会损害患有哮喘（chuǎn）病的工人或消费者的身体健康（kāng）；此外硝酸盐和亚硝酸盐对人体也有致癌的（de）危害，也选择合适的替代物来避（bì）免其危害。即使是使用“天（tiān）然添加剂”，也应小心谨慎，因为很（hěn）多的天然植物提取物也（yě）有（yǒu）毒性。

有毒金属通过各（gè）种渠道（dào）进（jìn）入食品造成（chéng）危害。有毒金属进入食物链的渠道主要有：环境污染、土壤、器（qì）械、用具以及烹（pēng）调（diào）容（róng）器、加工（gōng）容器、贮藏（cáng）容器；加工用（yòng）水（shuǐ）和农业化学物的使用等（děng）等。特别（bié）值得注意（yì）的是来（lái）自环境污染的镉和铅、鱼（yú）类中富（fù）集的汞以及锡、砷、铬（gè）、铜、锌、锑等（děng）金属，这些（xiē）都是（shì）HACCP危害分析中要研究的主要内（nèi）容，需（xū）要建立相（xiàng）应的（de）控制措施。

超标（biāo）使用硝酸盐、亚硝酸（suān）盐（yán）和Ｎ－亚硝基化（huà）合物等会造（zào）成食品危害。必（bì）须对（duì）硝酸盐（yán）、亚硝（xiāo）酸盐和Ｎ－亚硝基化合物的来湖及其成分的危险性具有足（zú）够的认识，如氮肥的使用（yòng）通常会使（shǐ）果蔬食品的硝酸盐含（hán）量超樯。因此在HACCP计划中，我们须对（duì）这（zhè）些危害有多（duō）面的认识（shí），并建立完善的控制措施。

多（duō）氯联苯（běn）对食品的危害，这是一（yī）种工业上（shàng）广泛（fàn）使用的有机化合物，具有毒性（xìng），是稳定的环境污染（rǎn）物，在许多国（guó）家都被严格限（xiàn）制使（shǐ）用（yòng）。多氯联苯通过环境污（wū）染富集于鱼类，并（bìng）通过食物链（liàn）蓄（xù）积（jī），进（jìn）入人体，危害健康。多氯联（lián）苯（běn）在高脂（zhī）类（lèi）生物组织中具（jù）有（yǒu）较高的含量水平，在HACCP系统危害分（fèn）析（xī）中要密切（qiē）关注这些问题，并（bìng）严格控（kòng）制（zhì）原料的来源。

３、物理性（xìng）危害

物理性危害在食品加工生产过程（chéng）的（de）任一环节（jiē）都有可能发生。物理性危害主要是指（zhǐ）一些外来物质，如玻璃、金属屑、塑料（liào）碎片、小（xiǎo）石子等（děng）夹杂在食品中，对食用（yòng）者（zhě）造成咽喉、肠胃等部位（wèi）的物理性（xìng）损（sǔn）伤；此外，也包括放射性物质和辐（fú）射对人体的伤害。一般来（lái）说，在（zài）HACCP计划（huá）中只要（yào）注意严格控制，物理性（xìng）危（wēi）害（hài）是（shì）可以消除的。

（二）关键控制点和过程控制点的区别（bié）

在HACCP系统中，“关键控制（zhì）点”是（shì）指通过控（kòng）制措施可以防（fáng）止、消（xiāo）除或减少某一危害，使其安全水（shuǐ）平达到可接（jiē）受程度的一个点、步骤或过程，即关键控制点是（shì）指加工（gōng）工序（xù）中一旦失（shī）控则有可能对人体健（jiàn）康产生不可忽视的危害（hài）的环节。HACCP系统是围绕关（guān）键控制（zhì）点（diǎn）建立的（de），除了关键（jiàn）控制点外，HACCP系统还建立（lì）了一些（xiē）过（guò）程控制（zhì）点来帮（bāng）助控（kòng）制整个（gè）操作过程的（de）完整和协调。所（suǒ）谓“过程（chéng）控制点（diǎn）”是指在工（gōng）序中一旦失控（kòng），不一定（dìng）会（huì）对人体健康和食品卫生安全不（bú）能忽视的危害的环节。由（yóu）此（cǐ）可（kě）见，确定和区分好“关键控制点”和“过程控制点”，可以将注意力准确地集中在一些（xiē）必要的控制因素（sù）上，确保食品的安（ān）全质（zhì）量。

严（yán）格来说，区（qū）别关键的控制点和过程控制点需要由经验的食（shí）品质量管理专家在实施HACCP计划（huá）的过程中（zhōng）进行准确的检查（chá）和研（yán）究而确定（dìng）。如（rú）果觉得（dé）实在难（nán）以区分，可通过这样一个原则来（lái）区分：假（jiǎ）设该（gāi）控制点失去控（kòng）制（zhì）时，产品是否会对人（rén）体（tǐ）健康产（chǎn）生严重危害，如（rú）果会产生危（wēi）害，则该控（kòng）制点就须作为关键控制点来管（guǎn）理；如果不（bú）会（huì），则该控制（zhì）点（diǎn）就是过程（chéng）控制点。有效（xiào）操（cāo）作和管理（lǐ）关键控制（zhì）点对食品的安全质量（liàng）具有决定（dìng）性作用，因此须引起（qǐ）注意。