4．政策和原理

　　4．1总则

　　食品（pǐn）安全管（guǎn）理（lǐ）体系（xì）是一个持续的体系，由（yóu）上层管理者所（suǒ）制（zhì）定的政策是可发（fā）展、文件化、可实施以及可维持的。在实际操作时该体系的各个要素是相互（hù）作用且可控（kòng）的，并且与外部要求（qiú）保持一致。体系的整个结果（guǒ）都应保持记录。

　　4．2食品安全政策

　　组（zǔ）织的上层管理者应定义（yì）、文件化其政策并使公众（zhòng）知晓，承诺实施食品安全（quán）的相关（guān）义务。

　　4．3组织

　　4．3．1人力资源

　　组织的上层（céng）管理者应（yīng）为SFM体系的实施与控制提供足够的资源。

　　4．3．2食品安（ān）全小组（zǔ）

　　组织的上（shàng）层管理者应指（zhǐ）定一（yī）个（gè）食品安全小组（zǔ）组长，负责组织食品安（ān）全小组的（de）工作。应组建食（shí）品（pǐn）安全小组，建立和维持（chí）FSM体系，食品安全小组应由综合专业人（rén）员组（zǔ）成，具有相应的知识和（hé）经验，以制定（dìng）和执行FSM体系（xì）。

　　4．3．3其他（tā）责任

　　4．3．4人（rén）员技能

　　从事与食品安（ān）全有关工作的人员（yuán）应接受（shòu）适当的教育（yù）、培训，并具有技能（néng）和（hé）经验。

　　4．4食品安全管理（lǐ）体系

　　4．4．1总则

　　组织应确保（bǎo）确定、评（píng）估该体系所有应用领域（yù）中已知潜在的危害，所评（píng）估（gū）的相（xiàng）关（guān）危害（hài）被控（kòng）制，组织的（de）产品不（bú）会伤害消费者。

　　4．4．2体系要（yào）素和要求

　　FSM体系由以下（xià）要素组成：

　　a．描述影响食品安全的所有因素和条件；

　　b．确认相关危（wēi）害的危害性分析和对其进行充分控制的措施；

　　c．相关危（wēi）害控制体系由一个CCP计划和SSM程（chéng）序组成；

　　d．依据本标准的（de）程序和记（jì）录。

5．食品安全管（guǎn）理体系的（de）设（shè）计

　　5．1数据（jù）和信息的准（zhǔn）备

　　5．1．1相关特征描述

　　5．1．2原料和配料

　　每种原料和配（pèi）料（liào）（包括添加剂和加工（gōng）辅料）应给出与危害评（píng）估有关（guān）的信息。

　　5．1．3流程图

　　所有应用FSM的产品／产品种类均应使用流程图。流程（chéng）图应清楚简洁地提供／介绍可（kě）能发生的危害和控制选项。

　　5．1．4生产加工（gōng）步骤

　　产（chǎn）品（pǐn）流程图（tú）包括的每个加工过程都（dōu）可能影响食品（pǐn）安全，描述步（bù）骤时应说明（míng）相关工（gōng）艺参数和／或（huò）应用范围。这些信息可（kě）以出现在流程图中。

　　5．1．5优先于危害分析的其他措施（shī）

　　优（yōu）先于（yú）加工过程危害分析的所有相关措施（程序、活动和测量（liàng）法），会影响引入危害的概率和程度，应清（qīng）楚描（miáo）述（shù）。

        5．1．6  zui终产品特征

　　应描述每种（zhǒng）zui终（zhōng）产品的信（xìn）息，包（bāo）括产品名称或相似确认；化学、生物和物理（lǐ）特征；保质期和贮存条件等。

　　5．1．7运输

　　每种zui终产品运（yùn）输的运输（shū）方式、标签或其（qí）他用来描述产（chǎn）品的鉴定工具应（yīng）予说明。

　　5．1．8预（yù）期（qī）用途（tú）

　　应确（què）定每种（zhǒng）产品的潜在用（yòng）户、与预期（qī）用（yòng）途相关的贮存、准（zhǔn）备条（tiáo）件等。

　　5．2危害分析

　　5．2．1总（zǒng）则（zé）

　　食品（pǐn）安全（quán）小组应对每种产品进（jìn）行危害性（xìng）分（fèn）析，并确保（bǎo）发生变化（见7．1．3）或有其他要求时也能进（jìn）行危（wēi）害性分析。

　　5．2．2确定潜在危害

　　应确定（dìng）所有的潜在危害。危害的确定依据5．1中的zui初（chū）描（miáo）述、具（jù）体经验与外部信（xìn）息（xī），还（hái）包括被讨论食品、原料与配料和其他在加工（gōng）与运输（shū）时可能被引入物（wù）资的流行病学和其他历史数（shù）据。

　　5．2．3确定相关危害

　　应评估每种潜在危害，并根据其危（wēi）害严重程度和发生概率界定等（děng）级。应明确从原（yuán）料、加工（gōng）到（dào）运输过程中危害可能介入或产生的步骤。经常产（chǎn）生或程度严重的危害应确定（dìng）为相关危（wēi）害并（bìng）由FSM系（xì）统控制。

　　5．2．4确（què）定相（xiàng）关危害的可（kě）接受水平

　　可（kě）接受水（shuǐ）平作为验证FSM系统的（de）参数（shù），并（bìng）作为是否（fǒu）实施安（ān）全措施标准和（hé）关键（jiàn）限（xiàn）值的（de）参数之一。

　　5．2．5构造（zào）控（kòng）制体系

　　所有相关危（wēi）害应通过控制措施（shī）来（lái）预防、消除或减少至已确定的可接受（shòu）水平。对于每种危害，应确定影响（xiǎng）其水平（píng）的（de）控（kòng）制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食（shí）品安（ān）全小组应制定（dìng）CCP计划，CCP计划（huá）应经食品安全小组有（yǒu）关成员同（tóng）意并（bìng）形成文（wén）件。为进一步需要（yào），CCP计划应为规范支持（chí）。

　　5．3．2确定CCPs

　　当（dāng）加工步骤对危害产生有重大（dà）影响时，兼顾考虑达到可接受水平需要的措施，建立包括控制措（cuò）施的CCP。对于每个（gè）CCP，应（yīng）选择相关控制参数以确定（dìng）控制措施是否有效。

　　5．3．3确定（dìng）CCPs的关键限（xiàn）值（zhí）

　　对于每个CCP应（yīng）确定选定（dìng）的监（jiān）测参数的关键限值。

　　5．3．4设计监（jiān）控体系

　　对于每个CCP均应建立监控（kòng）体系。监测（cè）方（fāng）法和频（pín）率（lǜ）应（yīng）确定是（shì）否存在偏离（lí）关键限值（zhí）的产品并在其消（xiāo）费之前及（jí）时撤出。监测结果应（yīng）由实施纠偏行动（dòng）的人（rén）员评（píng）估（gū）并做好记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行（háng）动（dòng）

　　对于每（měi）个（gè）CCP，当监测结果表明关键控制（zhì）点偏离关键限（xiàn）值时，应（yīng）建立（lì）相（xiàng）应的（de）纠偏措施（shī），并用文件记录。

　　5．4设计SSM程序

　　食品安全小组应建立控制文件，以确（què）定所有与食品安（ān）全相关的（de）SSM程序。

　　5．5可追溯性

　　组织应建立可追溯体系，以确定产品批次、原（yuán）料批次和加工过程记录的关（guān）系。