用于饲养食用（yòng）动（dòng）物的激素、生长调节剂和抗生素等兽药可（kě）通过食物（wù）链（liàn）进入人体。其中，激素（sù）和生（shēng）长调节剂能（néng）引起毒性反应（yīng），在许多国家都已（yǐ）被禁止用（yòng）于食用动物；而抗生素能（néng）在染病个体上（shàng）潜伏（fú）严重的变（biàn）应（yīng）原性（xìng）反（fǎn）应，其使用（yòng）也受到（dào）严（yán）格控制。

化学添加剂的滥用（yòng）造成食品的濡在危害。例如，防腐（fǔ）剂亚硫酸钠用于酸性食品时应十分谨慎（shèn），因为亚硫酸钠在酸性条件下产生的二氧（yǎng）化硫气体会损害患有哮喘病的（de）工人或消费者的身体健康；此外硝酸盐和亚（yà）硝（xiāo）酸（suān）盐对人（rén）体（tǐ）也有致癌的危害，也选择合（hé）适的替代物来避免其危害。即（jí）使是使用“天然添加剂”，也应小心谨慎，因（yīn）为很多的天然植物提取（qǔ）物（wù）也有毒性。

有毒金属通过各种渠道进（jìn）入食（shí）品造成危害。有毒金属进入食物链的（de）渠道主要有：环境污染、土壤（rǎng）、器械（xiè）、用（yòng）具以及（jí）烹调容器、加（jiā）工容（róng）器、贮藏容器；加工用（yòng）水和（hé）农业化学物的使（shǐ）用等等。特别值得注意的（de）是（shì）来自环境污（wū）染的镉（gé）和铅、鱼类中富集的汞以及锡、砷、铬、铜、锌、锑等金属，这（zhè）些都是HACCP危害分析中要研究的（de）主要内容，需（xū）要建立相应的控制措施。

超标使用硝（xiāo）酸（suān）盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化（huà）合物等会造成食品危（wēi）害。必须对硝（xiāo）酸盐（yán）、亚（yà）硝酸盐和Ｎ－亚硝基化（huà）合物的来湖（hú）及其成分（fèn）的危（wēi）险性具（jù）有足够的认识，如氮（dàn）肥的使用通常会使果蔬食品的硝（xiāo）酸盐（yán）含量超（chāo）樯（qiáng）。因此在（zài）HACCP计划（huá）中（zhōng），我们须对这（zhè）些危（wēi）害有多面（miàn）的认识（shí），并建（jiàn）立（lì）完善的控制措施。

多氯联苯对食（shí）品的危害，这是一种（zhǒng）工业上广泛使用的有机化合物，具（jù）有毒性（xìng），是稳定的环境污染物，在许多国家都被严格（gé）限制（zhì）使用。多（duō）氯联苯（běn）通过环（huán）境（jìng）污染富（fù）集（jí）于鱼类，并通过（guò）食（shí）物链蓄积，进入人体，危害（hài）健康。多氯联苯在高脂类生（shēng）物组织中具有（yǒu）较高（gāo）的含（hán）量（liàng）水（shuǐ）平，在HACCP系统（tǒng）危害分析中要（yào）密切关注这些问题，并严格控（kòng）制原料的（de）来（lái）源。

３、物理性危害（hài）

物理性危害在食品加工生产过程的任一环节（jiē）都有可能发生。物理性危害主要（yào）是指一些外来物质，如玻（bō）璃（lí）、金属屑（xiè）、塑料碎片、小石（shí）子等夹（jiá）杂在食品中，对（duì）食（shí）用者（zhě）造成咽喉（hóu）、肠（cháng）胃等部位的物（wù）理性（xìng）损伤；此（cǐ）外，也包括放射（shè）性物质（zhì）和辐射对人体（tǐ）的伤害。一般来说（shuō），在HACCP计划中只要注意严格控（kòng）制，物（wù）理性危害（hài）是可（kě）以消除的。

（二）关键控制（zhì）点和过程控制点（diǎn）的区别

在HACCP系统中，“关键控制点”是指通过控制措施可以防止、消除或减少某一危害，使其安全水平达到可接受程度的一个点、步骤或过程（chéng），即关（guān）键控制点是指（zhǐ）加工工序中一旦（dàn）失控（kòng）则有可（kě）能对人体健康产生不可忽视的（de）危害的环节。HACCP系统（tǒng）是围（wéi）绕关键（jiàn）控制点建立的，除了关键控制点外，HACCP系统还建立了一些过（guò）程控（kòng）制点来帮助控制整个（gè）操作过程的完（wán）整和协调。所谓“过程（chéng）控制点”是指在工序中（zhōng）一旦失控，不一（yī）定会对人体（tǐ）健（jiàn）康和食品卫生安全不能忽视（shì）的危（wēi）害的环节。由此（cǐ）可见，确定（dìng）和区（qū）分好“关键控制点”和“过（guò）程控制（zhì）点”，可以将注意力准确地集（jí）中在（zài）一些必（bì）要的控（kòng）制因素上，确保（bǎo）食品（pǐn）的安（ān）全质（zhì）量（liàng）。

严格来说，区别关键的控制点和过程控制点需要由经验（yàn）的食品质（zhì）量管理专家（jiā）在（zài）实（shí）施HACCP计划的过程中进行准（zhǔn）确的检（jiǎn）查和研究而确定。如果觉（jiào）得实在难以区分，可通过这样一个原则来区分（fèn）：假设该（gāi）控制点失去控制时，产品是否会对人体健康产生严（yán）重危害，如果会（huì）产生危害（hài），则该控制点就须作为关键控（kòng）制（zhì）点来管理（lǐ）；如果（guǒ）不会（huì），则该控制点就是过（guò）程控（kòng）制点。有效操作和管（guǎn）理关（guān）键（jiàn）控（kòng）制点对食品的（de）安全质量具有决定（dìng）性作用，因（yīn）此须引起（qǐ）注意。