一、HACCP的产（chǎn）生和发展

HACCP即是危害分析与（yǔ）关（guān）键（jiàn）控制（zhì）点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文（wén）缩写。是（shì）一（yī）种食品安全保证体系，由食品的危害（hài）分（fèn）伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组成。HACCP是（shì）近年来（lái）备受重视并逐渐应用于（yú）控制（zhì）食品（pǐn）安全质量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一步（bù），它（tā）包括了从原材料到消费者制作食（shí）品的整（zhěng）个过程的危害控（kòng）制。

HACCP食品质量（liàng）管（guǎn）理（lǐ）体系是在１９５９年（nián）美国皮（pí）尔斯（sī）柏（bǎi）利（Pills-bury）公司与美国航（háng）空和航天局纳蒂克实验室在联合（hé）开发航天食品（pǐn）时初步（bù）形成的。美国宇（yǔ）航局（jú）的人造空间计划的微生物安全系（xì）统对（duì）航天食品的卫生安全提出了（le）相当（dāng）高的要求，宇航员需（xū）要安全、卫生的食品。而传统（tǒng）的品质（zhì）控制手段对食（shí）品（pǐn）安（ān）全质量的控制须（xū）依赖于终产品的检（jiǎn）验，要求检验（yàn）所（suǒ）有的（de）成品，并（bìng）进（jìn）行大量的破坏性检测试验，终（zhōng）仅有少（shǎo）量（liàng）的产品符合要求。传统（tǒng）的品质控制手段存在着效率低、安（ān）全性能差的缺（quē）陷，因（yīn）此须要建立一种（zhǒng）具有（yǒu）较高水（shuǐ）平，能够有效评价食品（pǐn）安（ān）全质量的体系。皮尔斯柏利公司检（jiǎn）查（chá）了NASA的“无缺陷（xiàn）计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统总的来说是合适的，从而提出了新（xīn）的概（gài）念（niàn）――HACCP，专门（mén）用（yòng）于控制食品生产过程中可能出现（xiàn）危（wēi）害的位置或加（jiā）工点，包（bāo）括原材料生产、贮运（yùn）过程直至食品消费等（děng）过（guò）程。HACCP被纳蒂（dì）克实验室采（cǎi）用及修改后，用于太（tài）空食（shí）品生（shēng）产（chǎn）。１９７１年（nián），皮尔斯柏利公（gōng）司（sī）在美国食品（pǐn）保护会议（National Conference on Food Protection）上首次（cì）提（tí）出（chū）HACCP，随后美国食品与药物（wù）管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性（xìng）罐头食品法规的制（zhì）定基础（chǔ）。１９７４年（nián）以后，HACCP概（gài）念已大量出现在科技文（wén）献中。进入２０世纪８０年代（dài）后，WHO和FDA都在向发展中（zhōng）国（guó）家努力推广（guǎng）HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标（biāo）准（zhǔn）顾问（wèn）委（wěi）员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草（cǎo）了《用于食品生产的HACCP原（yuán）理的基（jī）本准则》，把它作为工业部门培训和执行HACCP原（yuán）理（lǐ）的法规。该准则自１９９２年（nián）以（yǐ）来历经修改和完善，后形（xíng）成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的（de）危害分析的范围也从微（wēi）生物（wù）危险评价方面扩展到化学和物理的潜在危（wēi）害的分（fèn）析上，从而为食品（pǐn）的（de）安全性评（píng）价和管理提供了（le）一个强有力（lì）的工具。美国是较（jiào）早（zǎo）应（yīng）用HACCP的国家，并在食品加工和制造业（yè）中强制（zhì）性地实（shí）施HACCP的（de）监督与立法工作（zuò）。

１９９３年欧共体（EC）开始（shǐ）对水产（chǎn）品的卫（wèi）生实行（háng）HACCP管（guǎn）理制度，主（zhǔ）要包括两个方面的内容（róng）：一方面在94/4/3/EEC会议（yì）指南指出对食（shí）品生（shēng）产人（rén）员（yuán）的（de）卫生（shēng）以及其他特别需（xū）要注意的问题；另一（yī）方面是在92/5/EEC会（huì）议指南上提出专门（mén）针对肉类产品的 HACCP原理。同（tóng）期，加拿大（dà）也（yě）推出一个（gè）食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农（nóng）业食品的生（shēng）产中推（tuī）行HACCP，要求每（měi）个工厂负责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实（shí）施的情况进（jìn）行评估（gū），帮（bāng）助工厂（chǎng）按FSEP的要（yào）求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理的法（fǎ）规、命令。迄（qì）今为止，HACCP已成为世（shì）界公认的能有效保（bǎo）证食品安全卫生（shēng）的质（zhì）量系统。

我国国家（jiā）进出口商检局科（kē）学技（jì）术委员会食品专业技术委员（yuán）会从１９９０年开始（shǐ）进（jìn）行食品（pǐn）加（jiā）工业（yè）中HACCP的应用研究（jiū），制定了“在出口食品生产中建（jiàn）立HACCP质量管理体系”导则（zé）及一些在食品加（jiā）工方面的（de）HACCP体系的具体实施方案。初（chū）届亚运（yùn）会食品卫生防病评价（jià）中（zhōng）也应用了（le）HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督检验所等（děng）单位开始对乳制品、熟（shú）肉及饮（yǐn）料等三（sān）类食品的生（shēng）产实（shí）施HACCP监督管（guǎn）理的课题进行研究（jiū），有关HACCP的报道也（yě）开始频频出现在科（kē）技杂志上（shàng）。但与一些发（fā）达国家相比，我（wǒ）们的研究（jiū）及经验总结仍较为（wéi）缺乏，除个别海产品出口企业不得不执（zhí）行（háng）HACCP外，HACCP的概念、原理和（hé）应用仍未能（néng）引起食品管理部门和大多数生产厂家的重视，这（zhè）种（zhǒng）状（zhuàng）况将会对我国对外贸（mào）易的发展起到负面（miàn）的（de）影响（xiǎng）。因（yīn）此（cǐ），须在食品生产（chǎn）领（lǐng）域中加强宣传（chuán）、掌握（wò）和应用HACCP，争取尽快与（yǔ）世界食（shí）品界接轨。