1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在（zài）的资（zī） 料，以确定（dìng）哪些（xiē）危害对食品安全有重（chóng）要影响因而需要在HACCP计划中予（yǔ）以解决的过程（chéng）。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实施控制措（cuò）施的步（bù）骤（zhòu）。该步骤对（duì）于（yú）预防（fáng）和消除一（yī）个（gè）食品安全危（wēi）害或将其减（jiǎn）少（shǎo）到可接受（shòu）水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体系提（tí）供基（jī）础的操（cāo）作（zuò）规范，包（bāo）括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作（zuò）程序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为保障食品安全、质量而（ér）制定的贯穿食（shí）品生（shēng）产（chǎn）全过程一系列措施（shī）、方法和技（jì）术要求。它要（yào）求（qiú）食品生产企业应具备良好的生产设备（bèi），合理的生产过程，完善的质量管理和严格（gé）的检测系统（tǒng），确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生标（biāo）准操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品（pǐn）企业为保障食品（pǐn）卫生质量（liàng），在食品（pǐn）加工（gōng）过程（chéng）中应遵守的操作规（guī）范。具体可包括（kuò）以下范围：水（shuǐ）质安（ān）全；食品接触面的条（tiáo）件和清洁；防止交叉污（wū）染；洗（xǐ）手（shǒu）消毒和（hé）卫生间设施（shī）的维护；防止掺杂品；有（yǒu）毒化学（xué）物（wù）的（de）标记、贮存和使用；雇员的健康情（qíng）况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作（zuò）小组（zǔ）。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个（gè）具体食品加工或生（shēng）产过程的所有步（bù）骤进行的（de）连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不（bú）利影响的生（shēng）物、化学或物理性因（yīn）素（sù）或条件。

9.  显（xiǎn）著危害（hài）(Significant Hazard)：有可能发生（shēng）并且可能对消费者导致不可接受的（de）危害；有（yǒu）发（fā）生（shēng）的（de）可能性和严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定（dìng）的一套文件，用于确保在食品（pǐn） 生产、加工、销（xiāo）售等食物链各阶（jiē）段与食品安全有（yǒu）重要关系（xì）的危害得到控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从产品初（chū）加工到（dào）终（zhōng）消费（fèi）的食（shí）物链中（包括原料在内（nèi））的一个（gè）点、 一个程（chéng）序、一个（gè）操作或一（yī）个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词（cí））：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的（de）所有必要措施。

13.控（kòng）制（zhì）（Control，名词（cí））：指执行了正确（què）的操作程序并符合控制标准的（de）状况（kuàng）。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能（néng）控制生物、化学或物理因（yīn）素的（de）任何点、步（bù）骤 或过程。

15.关键控制点（diǎn）判定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个（gè）控制点是否 是关键控制点的组图。

16.控（kòng）制措施（Control Measure）：指能够（gòu）预（yù）防或消除一（yī）个食（shí）品安全（quán）危（wēi）害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行（háng）动。

17.关键限值(Critical Limits)：区（qū）分可接受和不可接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更严格（gé）的，由操作者（zhě）用来减少偏（piān）离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未（wèi）能符（fú）合关键限值。

20.纠（jiū）偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测（cè）显示该关键控制点失去控制时所采取的措（cuò）施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评估关键控制（zhì）点（CCP）是否得到控制，而（ér）对（duì）控制（zhì）指标进行有计（jì）划地连续观察或（huò）检测。

22.确认（Validation）：证实（shí）HACCP计划中各要（yào）素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定（dìng）HACCP计划是否正确实施所采用（yòng）的除监测以外的其他方法、程序、试验（yàn）和评价。