危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由（yóu）食品（pǐn）的危（wēi）害（hài）分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部（bù）分组成的（de）一个质量（liàng）保证系统的管理方式（shì）。通过对食品（pǐn）的加工生产包括从原（yuán）料到（dào）消费者（zhě）的整个过程的危害控制，将食品安全卫生（shēng）危害消除或（huò）降低至安全的水平。HACCP的概念（niàn）起源于廿十（shí）世纪（jì）五（wǔ）十年（nián）代，由（yóu）美国航空航天局（NASA）与美国部队的Natick实验室共同提出（chū），主要运（yùn）用于航空制造工业，当时称为“故障类型与（yǔ）后果分（fèn）析”。1971年，Pillsbury公司(为美（měi）国太空计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验（yàn）室联合提（tí）出（chū）了食品生产的过程控制推理方法，试（shì）图将零缺陷程序应用于宇航（háng）员食物的卫生质量控制，以确保宇航（háng）食（shí）品的安全。当（dāng）时，大多数（shù）食（shí）品的质量和安全性多以（yǐ）终产品检验方式检验，要确保食品（pǐn）的安全（quán），就（jiù）要扩大检验的范围甚至对所有的（de）成品进行检（jiǎn）验，结果能为宇宙（zhòu）飞（fēi）行计（jì）划提（tí）供的食品已经很（hěn）少了。所以（yǐ），要（yào）确保安全的维一方法，就是开发（fā）一个预防性体（tǐ）系，防止生（shēng）产过程中危（wēi）害的产生，这（zhè）就促使HACCP的诞生。

目前已在越来越多（duō）的国家，尤其是发达国（guó）家的（de）食品加工行业（yè）中得到采用，并且已经得到欧（ōu）盟、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和（hé）日本（běn）等（děng）国家和（hé）地（dì）区（qū）食品卫生（shēng）主管（guǎn）机构，以至联合国FAO／WHO的食品法典委员会的认可。七十年代初（chū），美国国家食品（pǐn）及药物管理局（FDA）要求罐头食品生产厂在产品（pǐn）加工过程中实施HACCP控制，1995年（nián）12月18日，FDA颁布了强制（zhì）性（xìng）的（de）水产品（pǐn）HACCP法规（guī）（21CFR-123，1240）要求从1997年（nián）12月18日起所有对美国出口的水产品企业须建立HACCP；2002年1月22日美（měi）国的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始（shǐ）要求水产品加工厂建立（lì）与HACCP等效的“自查（chá）系统”；日本厚生省先（xiān）后制（zhì）定了用于食用鸡、水产品（pǐn）等几十种食品（pǐn）生（shēng）产加工的HACCP模式。国家质量监督检验检疫总局2002年4月29日颁（bān）布的《出口食品生产企业卫生注（zhù）册登记管理规（guī）定》、《出口（kǒu）食（shí）品生产企业卫生（shēng）要求（qiú）》明确要求出口（kǒu）食品生（shēng）产企（qǐ）业,须按照国际食品法典委员会（CAC）《危害分析和（hé）关键控（kòng）制点（HACCP）体系及其应用（yòng）准则》的要求（qiú）建立（lì）和（hé）实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的（de）基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良好（hǎo）生产操作规范）是HACCP的基（jī）础之（zhī）一，如中华人民共和国国家（jiā）标准《食品企业通（tōng）用卫生规范》（GB14881-94）、水产（chǎn）行业标（biāo）准《水产品加工质（zhì）量管（guǎn）理（lǐ）规（guī）范》（SC/T3009-1999），包（bāo）括了对生产（chǎn）安全（quán）、洁净、健康（kāng）食品等不同方（fāng）面的强制性要（yào）求（qiú）或指南和（hé）所有加（jiā）工人（rén）员都（dōu）要遵从的卫生标准原（yuán）则，主要涉及加工厂的员（yuán）工（gōng）及他们的行为；厂房与地面，设备及工器具；卫生操（cāo）作（例如工序（xù）、有害（hài）物质（zhì）控（kòng）制（zhì）、实验室检测等）；卫（wèi）生设施及控制，包括使用水，污水处理，设（shè）备清洗；设备和仪器（qì），设计（jì）和工（gōng）艺（yì）；加工和控制（例如，原料接收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标（biāo）准操作程序）是HACCP计划（huá）的基石，主要（yào）涉及8个方面：即加（jiā）工（gōng）用水的安全（quán）；食品（pǐn）接（jiē）触（chù）面的（de）状况与清（qīng）洁；预防（fáng）交（jiāo）叉污（wū）染（rǎn）；维护洗手（shǒu）间（jiān）、手消毒间、厕所的卫（wèi）生设施；防止（zhǐ）食品掺杂；适当地标记（jì）、贮存和使用有（yǒu）毒（dú）成分；员工健康状况（kuàng）的控制；排除（chú）虫害。这8个方面均有对应的GMP法规的（de）卫生标准（zhǔn）。

1.3.产（chǎn）品（pǐn）标识（shí）（编码）、追溯和回收程序,是实行（háng）HACCP体（tǐ）系的前提条件之一，对产品的容（róng）器（qì）、包装箱、甚至栈板要（yào）有恰（qià）当标识系统，以利于追溯（sù）和回收产品。要（yào）建立（lì）回收程序并测试该（gāi）程序是否如设定的那样有（yǒu）效（xiào），不可推迟到实际回收过程中危机时刻到来时才检验回（huí）收程序是否运转有效（xiào）。

1.4.设备的（de）预防性维修（xiū）保养计划和程序。

1.5.员工（gōng）的教育和训练计划程序（xù）。要使HACCP计划有效实施，并使整个（gè）公司取（qǔ）得成功（gōng），较重要的是所有（yǒu）员工，包括（kuò）管理人（rén）员（yuán）都要了解HACCP计划，并（bìng）接受其（qí）中的教（jiāo）育（yù）和培训。