1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和评估有（yǒu）关的（de）危害以及导致这（zhè）些危害（hài）存在的资 料，以确定哪些（xiē）危害对食品（pǐn）安全有重要影响因而需要在（zài）HACCP计划（huá）中予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施（shī）控制措（cuò）施（shī）的步骤。该步（bù）骤对（duì）于预（yù）防和（hé）消除一（yī）个食品安全危害或将其减（jiǎn）少到可接受（shòu）水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包（bāo）括良（liáng）好生产规（guī）范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品（pǐn）安全、质量而制定的贯穿食品生产全过（guò）程一系列措施、方法和技术要（yào）求。它要求食（shí）品生（shēng）产企（qǐ）业应具备良好的生产设备，合理的生产（chǎn）过程，完善（shàn）的（de）质量管理和严格的检测系统，确（què）保终产品的（de）质量符合标准。

5.  卫生标（biāo）准操作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过（guò）程中（zhōng）应遵（zūn）守的操作规范。具（jù）体（tǐ）可包括（kuò）以下范围：水质安全（quán）；食品接触面的条件和（hé）清洁（jié）；防止交叉污染（rǎn）；洗手消毒和（hé）卫生间设施的维护；防（fáng）止掺杂品；有（yǒu）毒化学物的（de）标记、贮存和使用；雇员的健康（kāng）情况；昆（kūn）虫（chóng）和鼠类（lèi）的（de）消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计（jì）划的工作（zuò）小组。             

7.  流（liú）程（chéng）图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具体食（shí）品加（jiā）工或生（shēng）产过程的所有步骤进行的连（lián）续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对（duì）健康有（yǒu）潜在不利影响（xiǎng）的生（shēng）物、化学或物（wù）理（lǐ）性因素或条件。

9.  显（xiǎn）著（zhe）危害（hài）(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可（kě）接受的危害（hài）；有（yǒu）发生（shēng）的可能（néng）性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制定的一套文件，用于确保（bǎo）在食品 生（shēng）产、加工、销（xiāo）售等食物链各阶（jiē）段与食（shí）品安全有重要关（guān）系（xì）的危害得到控（kòng）制。

11.步骤（Step）：指从产品初加（jiā）工到终消（xiāo）费的食物链中（包（bāo）括（kuò）原料在内（nèi））的一（yī）个（gè）点、 一个（gè）程序、一个（gè）操作或（huò）一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和（hé）保（bǎo）持HACCP计划中（zhōng）所（suǒ）建立的控（kòng）制标准（zhǔn）而采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执（zhí）行（háng）了正确的操（cāo）作程（chéng）序并符合（hé）控制标准的状况。

14.控（kòng）制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制生（shēng）物、化（huà）学或物（wù）理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个（gè）控制（zhì）点（diǎn）是（shì）否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防（fáng）或消除一（yī）个食品安全危害（hài）,或（huò）将其（qí）降低（dī）到可接受水平的任何措施和行（háng）动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受（shòu）水平的（de）标（biāo）准值（zhí）。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值更严格的，由操作者用来减少（shǎo）偏离（lí） 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键（jiàn）控制点（CCP）的监测显示该（gāi）关键控制点失去控（kòng）制时所采取（qǔ）的措施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评估关键控制（zhì）点（CCP）是否得到控制（zhì），而对控制指标进行有计划地连续观察或检测（cè）。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各要（yào）素是有效的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了（le）确定（dìng）HACCP计划是否正确实施所采（cǎi）用的（de）除监测以（yǐ）外的（de）其他方法、程（chéng）序、试（shì）验和评（píng）价。