一（yī）、HACCP的产生和（hé）发展

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是（shì）一种食品安全（quán）保证体系，由食（shí）品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分（fèn）组成。HACCP是近年来（lái）备（bèi）受重视并逐渐应用于（yú）控制食（shí）品（pǐn）安全质（zhì）量（liàng）的一种新的保证体系（xì）。HACCP比GMP前进了一步（bù），它包括了从原材料到消费者制作食品的整（zhěng）个过程的危（wēi）害（hài）控（kòng）制（zhì）。

HACCP食（shí）品质（zhì）量管理体（tǐ）系是在１９５９年美（měi）国皮（pí）尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空（kōng）和航天局（jú）纳蒂克实（shí）验室在联合开发航天食品时（shí）初步形成的。美国（guó）宇航局的人造空间（jiān）计划的微（wēi）生物（wù）安全系统对航天食品的（de）卫生安全提（tí）出了相当高的要求，宇航（háng）员需要安（ān）全、卫生的（de）食品。而传统的品（pǐn）质（zhì）控制手段对食（shí）品安全（quán）质量的（de）控制（zhì）须（xū）依赖于终产品的检验，要求检验（yàn）所有（yǒu）的成品，并进行（háng）大量的破坏（huài）性检测试验，终仅有少量的产品符合要（yào）求。传统的品质控制手（shǒu）段存在着效（xiào）率低、安全（quán）性能差的缺陷，因（yīn）此（cǐ）须（xū）要建立一种具有较（jiào）高水平，能够有效（xiào）评价食（shí）品安全质量的体系。皮（pí）尔斯柏（bǎi）利（lì）公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统总的来说是（shì）合适的，从而提出了新的概念――HACCP，专门用于控制食（shí）品生（shēng）产过程（chéng）中（zhōng）可能出现危（wēi）害的位置或加（jiā）工点（diǎn），包括原材料生产、贮（zhù）运过程（chéng）直至食品消费等过程（chéng）。HACCP被纳蒂（dì）克（kè）实验室采用及修改（gǎi）后（hòu），用于太空食（shí）品生产。１９７１年，皮尔（ěr）斯柏（bǎi）利（lì）公（gōng）司在美国（guó）食品（pǐn）保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国（guó）食品（pǐn）与药物管理局（FDA）将（jiāng）其（qí）作为酸性与低（dī）酸（suān）性（xìng）罐头食品（pǐn）法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念（niàn）已大（dà）量出现（xiàn）在科技（jì）文（wén）献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力推广HACCP系统。１９８９年（nián）１１月美国国家食品微生物标准顾（gù）问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于（yú）食品生（shēng）产的（de）HACCP原理的（de）基本准则》，把它（tā）作为工（gōng）业部门培训和执行HACCP原理的法规。该准则（zé）自１９９２年以来（lái）历经修改和完善，后（hòu）形（xíng）成了HACCP的７个基本（běn）准则。而（ér）且HACCP的危害（hài）分析（xī）的（de）范围也（yě）从（cóng）微（wēi）生物危险评价方面扩展到化学和物理的潜在（zài）危害的分析上，从而为食品的安全（quán）性评价和管理提供了一个强有（yǒu）力的工具。美（měi）国是较早应（yīng）用HACCP的国家，并在食品加工和制造（zào）业中强制性地实施（shī）HACCP的监（jiān）督与立（lì）法（fǎ）工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产（chǎn）品（pǐn）的卫（wèi）生实行HACCP管理制度，主要（yào）包括两个方（fāng）面（miàn）的（de）内容：一方（fāng）面在94/4/3/EEC会议指（zhǐ）南指出对食（shí）品生产（chǎn）人（rén）员（yuán）的卫生以及其他特别需要注意的问题；另（lìng）一方面是（shì）在（zài）92/5/EEC会议指南上（shàng）提（tí）出专门（mén）针对肉（ròu）类（lèi）产（chǎn）品的 HACCP原理。同期，加（jiā）拿大也推出一个食品安（ān）全强化计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部要求在所（suǒ）有农业食品的（de）生产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自己的HACCP计划，农业（yè）部门对HACCP计划实施的情况进行（háng）评估，帮助工（gōng）厂按FSEP的要（yào）求执行计划。日本、澳（ào）大利（lì）亚、新西兰、泰国等国家（jiā）都相继发布其实施HACCP原理的法规、命（mìng）令。迄（qì）今（jīn）为止，HACCP已成为（wéi）世界公认的能（néng）有效保证食（shí）品安（ān）全卫（wèi）生（shēng）的（de）质量（liàng）系统。

我国（guó）国家进（jìn）出口商检局科学技术委（wěi）员会（huì）食（shí）品专业技术委（wěi）员会从１９９０年开（kāi）始进行食品加（jiā）工业中HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质（zhì）量管（guǎn）理体系”导（dǎo）则及一些在食品加工方面的（de）HACCP体（tǐ）系的具体实施方案。初届亚运会食品（pǐn）卫生防（fáng）病评价（jià）中也应（yīng）用了HACCP原理。同时，卫生部食品（pǐn）卫生监督检验（yàn）所（suǒ）等单位（wèi）开始对乳制品、熟肉及饮料等三类（lèi）食品的生产（chǎn）实施HACCP监督管理的课题进行研究，有关HACCP的报道也开（kāi）始（shǐ）频频（pín）出现在科技（jì）杂志上。但与一些发达国家（jiā）相比，我们的研究及经（jīng）验总结（jié）仍（réng）较为缺乏（fá），除个别（bié）海产品出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的（de）概念、原理和应（yīng）用仍未能引起食（shí）品管（guǎn）理部门和大多数（shù）生产厂家的重视，这（zhè）种状（zhuàng）况将会对我国对外贸易的发展起到负面的（de）影响。因此，须在（zài）食品生（shēng）产领域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽（jìn）快与世界食品界接轨（guǐ）。