1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集（jí）和评估有关的危害以及导致这些危害（hài）存在的资 料，以确定（dìng）哪些（xiē）危害对食品安全有重（chóng）要（yào）影响因而需（xū）要在HACCP计划中予以（yǐ）解决的过（guò）程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够（gòu）实施（shī）控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品（pǐn）安全危害或将其（qí）减少到可接（jiē）受（shòu）水（shuǐ）平非常关（guān）键。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体（tǐ）系提供基础的操（cāo）作规范，包括良好生产规范（fàn）（GMP）和卫（wèi）生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量（liàng）而制定的贯穿食（shí）品生产全（quán）过程一系（xì）列措施、方法和技术要（yào）求。它要求食（shí）品生产企业应具备良好（hǎo）的生产设备（bèi），合理（lǐ）的生产过程，完善的质量（liàng）管理和（hé）严格的检测系统，确保（bǎo）终产品的质量符（fú）合（hé）标（biāo）准。

5.  卫生标准（zhǔn）操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企业（yè）为保障食品卫生质量，在食（shí）品加工过程中应（yīng）遵守的操作规范。具（jù）体可（kě）包括以（yǐ）下范围：水质安全；食（shí）品接触面的条（tiáo）件和清洁；防（fáng）止交叉污染；洗手消（xiāo）毒和卫生间（jiān）设施的（de）维护；防止（zhǐ）掺杂品；有毒化学物的标记、贮存（cún）和使用；雇员的健康（kāng）情况；昆虫和鼠类（lèi）的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划的工作小组（zǔ）。             

7.  流（liú）程图（tú）(Flow Diagram): 指对某个具体食（shí）品（pǐn）加工或生产（chǎn）过程的（de）所有步骤进行的连续性描述（shù）。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学（xué）或物理性因素或条件。

9.  显著（zhe）危害（hài）(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受（shòu）的危害；有发生的可能性和严重性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制定（dìng）的一套文件，用（yòng）于确保在食品 生产、加（jiā）工、销（xiāo）售等食（shí）物链各阶段与食品（pǐn）安全有重（chóng）要关系（xì）的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从（cóng）产（chǎn）品初（chū）加工到终消费的食物链中（包括原（yuán）料在内）的一个点、 一个程（chéng）序、一个操（cāo）作或一个（gè）阶段。

12.控制（Control，动词）：为（wéi）保证和保持HACCP计划中所（suǒ）建立的控（kòng）制标准而采取的（de）所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了（le）正确的操作程序（xù）并（bìng）符合控制标准的状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生（shēng）物（wù）、化学或物理因素（sù）的任何（hé）点（diǎn）、步骤 或过程。

15.关（guān）键控（kòng）制点判定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个（gè）控制点是否 是（shì）关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预（yù）防或消（xiāo）除一个（gè）食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区（qū）分可接受和不可接受（shòu）水（shuǐ）平（píng）的（de）标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值更严格（gé）的，由操作者用来减少偏离（lí） 风险 的标（biāo）准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未能符合（hé）关键（jiàn）限值。

20.纠（jiū）偏措施（shī）（Corrective Action）：当（dāng）针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失（shī）去控制时所采取的（de）措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得（dé）到控制（zhì），而（ér）对控制指标进行有计划地连（lián）续观（guān）察或检（jiǎn）测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计（jì）划（huá）中各要素（sù）是有效（xiào）的。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了（le）确定HACCP计划（huá）是否正确实施（shī）所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。