3. 制（zhì）定（dìng）HACCP计（jì）划的（de）工（gōng）作步骤（zhòu）： 

3.1组（zǔ）成HACCP工作小组 。工（gōng）作小组成员是来自本企（qǐ）业与质量管理有关的，各（gè）主要部（bù）门和单位的代表，应包括（kuò）熟（shú）悉生（shēng）产（chǎn）工艺和工装设备的技术人、具备（bèi）食品加工卫生管理和检验（yàn）知识的人员，其中，至少（shǎo）小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的（de）培训。必（bì）要时，企业（yè）也可以（yǐ）在这方面寻求外（wài）部人员（yuán）的帮助。

3.2.收集（jí）和（hé）掌握（wò）制（zhì）订HACCP计（jì）划所需（xū）的有关资料（liào），如：车间和附属用房图；设备布局（jú）情况和特点；生产工序流程情况（kuàng），如，原料拼批、配料和添加剂（jì）的使用情况，产（chǎn）品（pǐn）在各工序间的停滞（zhì）时间等；工艺技术参数（shù），尤其是时间、温度和产（chǎn）品滞留时（shí）间；加工过程中产品的流向，是否有交叉（chā）污染的可能；加工现场（chǎng）清洁（jié）区和非清洁区，或产品被污（wū）染的高险（xiǎn）区和（hé）低险区之间的隔离情况；设备（bèi）和工器具的清洁方法；厂区（qū）环境卫生；人员分工（gōng）情况和（hé）卫（wèi）生质量（liàng）活动；产品的（de）存贮和发运条件（jiàn）等。

3.3进行产品描述 。 可以从以（yǐ）下几个方（fāng）面来描述：产品的成分，如，加（jiā）工产品所用的（de）原料，配料和添加（jiā）剂（jì）等；产（chǎn）品（pǐn）的组织（zhī）及理化（huà）特性（xìng），如，是固体（tǐ）还（hái）是液体，呈胶状（zhuàng）还（hái）是乳（rǔ）状，其活性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加热、冷冻（dòng）、干燥、盐渍、熏（xūn）制等（děng），可对加工（gōng）过程做个简述；包装，如，罐装、真空包装、空气调节（jiē）等；贮（zhù）藏和（hé）装运的（de）条件，如，是否（fǒu）需要低温冷藏等；商品（pǐn）货架期，如，销售期限和较佳食用期；产（chǎn）品的消费对象（xiàng）（如一般公众、婴儿、年长（zhǎng）者）和食用或（huò）使（shǐ）用的方法（如加热、蒸煮（zhǔ）等）；产品（pǐn）所采（cǎi）用的（de）质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。

3.4.绘制产品加工流程图。流程图是进行危害分析和识（shí）别关键控（kòng）制（zhì）点时（shí）使（shǐ）用的工具，HACCP小组可以（yǐ）用（yòng）它来（lái）完成制定（dìng）HACCP计（jì）划的其余步骤。 每个产品绘制一张加工流程（chéng）图，从原料（liào）接（jiē）收（shōu）到产品装运出厂，整个（gè）产品的前处理（lǐ）、加（jiā）工、包装、贮藏（cáng）和装运等与产品加工（gōng）有关（guān）的（de）所（suǒ）有环节，包括产品的各（gè）工（gōng）序之间的停留时间、描述产品加工工艺、技（jì）术操作、质量要求等的附加说明（míng）等。流程图绘出来后，要（yào）经生产现（xiàn）场进行核实查证（zhèng），以免错漏。

3.5.危害（hài）分析并确定相应的控制（zhì）措施 。HACCP小组根据流（liú）程图的各工（gōng）序环节（jiē），对消费者的身体健康造成危害的各种生物（wù）的、化学（xué）的和物理因素，进行危害分析和识别出关键（jiàn）控（kòng）制（zhì）点（CCP）。 与食（shí）品安全（quán）卫生有关的的危害（hài）一般分为（wéi）以下三大类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌（jun1）、病毒（dú）、寄生虫等； 

3.5.2.化学（xué）危害（hài），如农药、兽药残留，违（wéi）规使用的饲（sì）料添加剂，工业化学品污染物，各种（zhǒng）有（yǒu）毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以及微生物代谢产生（shēng）的有毒物质，如（rú）金黄色葡萄球菌肠（cháng）毒（dú）素（sù）、肉毒杆菌毒素（sù）、黄（huáng）曲霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎（suì）玻（bō）璃、金属碎屑等可导（dǎo）致（zhì）人体伤（shāng）害（hài）的物质（zhì）。 

3.5.4.危害的来源主要有两（liǎng）个：.原料（liào）在种（zhǒng）养、收获、运输过程中形成或受环境（jìng）的污染；在（zài）加工过程中（zhōng）形成或受污染。

3.5.5.危害分析和（hé）确定相应控制（zhì）措（cuò）施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组进（jìn）行危害（hài）分析时，要从原料的种养环节（jiē）开始，顺着产（chǎn）品的生产流程，逐个分析每个生产（chǎn）环（huán）节，列出各环节可能存在的生物的、化学的和物（wù）理的危害，即潜（qián）在危（wēi）害。

3.5.5.2.判断潜在危（wēi）害是否（fǒu）显著危（wēi）害（hài） 。并非所有潜在（zài）的危害都要纳入HACCP计划的监控（kòng）范围，要（yào）通过HACCP实施监控的，是在（zài）潜在危害（hài）中可能发生（shēng），而且一旦发生就会对消（xiāo）费者导（dǎo）致不（bú）可接受的健康风（fēng）险（xiǎn）的危害（称为显著危害）。 

要判断潜（qián）在危（wēi）害是否（fǒu）显著危（wēi）害，需要各（gè）企业HACCP计划的（de）制定者们结合本企业产品（pǐn）生产的实际情（qíng）况，如（rú）原料的来源（yuán），加工的方式、方法（fǎ）和流程（chéng）等等，在（zài）调查研究的基础上进行分析判（pàn）断（duàn）。危害的显著性（xìng）在不同的产品，不同的（de）工（gōng）艺之间有着很大的差异，甚至同一种产品（pǐn）也（yě）会因规（guī）格、包装方式、预期用途的不同而有所不（bú）同。例如，拌粉（fěn）半熟冻虾条的（de）加工过程中（zhōng）的拌糊（hú）工序，如（rú）果说拌好面糊在高温下停（tíng）留时间过（guò）长，会（huì）利于病原（yuán）体生长（zhǎng）或金（jīn）黄色葡萄菌毒素的产生，所以这一工序时间的控制是显（xiǎn）著危害，然而，对冻煮虾仁（rén）来说它不是显著的危害。再如（rú），经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该（gāi）产（chǎn）品是以鲜蟹肉出售的，那么巴氏杀菌（jun1）过（guò）程中致病菌残留的危害就是一个显著危害（hài），如果是（shì）供消费者煮熟（shú）后食用的，那么就（jiù）不是显著危害。因此，在对危害的显著性进行（háng）分析判断的时候，要具体情况具体分析，切不可生搬（bān）硬套。

3.5.5.3.确（què）定控制危（wēi）害的（de）预防措（cuò）施 。显著危害（hài）确（què）定（dìng）后，即要选定用（yòng）于控制危害相应措施，通过这（zhè）些（xiē）预防措施将（jiāng）危害的（de）产生（shēng）和影（yǐng）响消除（chú）或减（jiǎn）少到可以接受（shòu）的水平。控制（zhì）一个危害可以（yǐ）需要多项措（cuò）施，也（yě）可以一项措施来（lái）控制（zhì）多个危（wēi）害，如可以对原料进（jìn）行验（yàn）收和筛选，甚至到产区作调（diào）查访问；对产品（pǐn）加工过程的时（shí）间、环境温度、添加剂的使用量的控制；对产品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食（shí）品添加剂、气调包装等处理。各项控制措施（shī）应有明（míng）确（què）的操作执行（háng）程序，并形成文（wén）字，以（yǐ）保（bǎo）证其得到有效地实施（shī）。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著危害确定（dìng）之后，就要找到需要通（tōng）过HACCP计划实施监控的关键（jiàn）控制点。关键控制点是对显著危害（hài）具体实施监控（kòng）的（de）生产环节，它（tā）可以是一个生产工序，也可以是几个工（gōng）序，这里要（yào）注意（yì）的（de）是，不要（yào）将关（guān）键控制（zhì）点与（yǔ）生产过（guò）程的其（qí）它（tā）质（zhì）量控制点相（xiàng）混淆，尽管它们有（yǒu）时会有重叠，然而它们所监控的对象（xiàng）是不同（tóng）的（de）。另外，关键控制点的（de）选择（zé）应（yīng）注意体现“关键”两个字，应避免（miǎn）设点太多，否则就会失去控制的重点。识别关键（jiàn）控制点的方法是多（duō）种多样的，HACCP计划制（zhì）定者可以根据自己的知识和经验去（qù）进行分析判断。也可以“判断树”（见图（tú））帮助识别关键点的供（gòng）大家（jiā）使（shǐ）用（yòng），这个判断树是帮助（zhù）识别（bié）关键（jiàn）控（kòng）制点的一个（gè）辅助工具，使用这个判断树的时候，HACCP小组须依靠其专业知识，对拟实施监控（kòng）的显（xiǎn）著危害，按照生产流程的先后顺序，通过（guò）回答判断树（shù）依次（cì）提（tí）出的问题，逐个对每个生产环（huán）节（jiē）进行分析（xī）判（pàn）断。

在进行上（shàng）述工作时，我们使用一种危害分析工作单（见表1），这（zhè）张表（biǎo）综（zōng）合了（le）上述所要（yào）进行的各项工作，完成了这张（zhāng）表（biǎo）后，我（wǒ）们（men）就可以着手（shǒu）编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计（jì）划：一份HACCP计划至少（shǎo）应该包括以（yǐ）下七（qī）个（gè）方面的（de）内容： 

3.7.1.关（guān）键控制点的位置（zhì） 注明（míng）关键控制点所在（zài）的生产工（gōng）序或工段，如（rú）罐头加工过程的杀菌、冷却工序，低菌（jun1）蟹肉的（de）加工（gōng）过程的剥壳（ké）－剔（tī）肉－分级（jí）－称重／包装工段等。

3.7.2．需控（kòng）制（zhì）的（de）显著危害（hài） 

注明需要在（zài）该关键控制点上要加以控制的显著危害，如，致病菌的繁殖，毒（dú）素的产生，添加剂超量使用，金（jīn）属碎片等等。

3.7.3．关键限值（zhí）（CL）关键限值（CL）是一个（gè）关键控制点（CCP）上（shàng）所采取的（de）预防措施所须满足或（huò）符合（hé）的标准。关键限值是可观察和可测量的指标，它们可以是物理、化学和生物参数（shù），也可以是一种规（guī）定的状态。此类（lèi）指标如：温度（dù）、时间、pH值、水份活度、添加剂加入（rù）量或盐含量，感官指标（biāo）值，如外观或组织，等等。通常情况下（xià），合适的关键限值不一（yī）定是很明（míng）显或容易得到的，那么我们（men）就需要进行实验或从（cóng）科学刊物（wù）、法规性指标、技术的实验研究（jiū）等方面收集有关的信息（xī）来建立关键限（xiàn）值。为了避（bì）免因偏离关键限所造成的（de）损失，一些（xiē）企业往往规定比（bǐ）实际关键限（xiàn）更为严格的限值，或称（chēng）操作限值（zhí）（OL）。加（jiā）工人员（yuán）可以在生产过程中根据操作（zuò）限值（zhí）作（zuò）加工调整，以避免失控和采取纠编（biān）行动（dòng）。HACCP小组应就这些关键限值是（shì）否有（yǒu）效控（kòng）制（zhì）有关危害进（jìn）行验证，并保（bǎo）存好有（yǒu）关验证记（jì）录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划（huá）中重要的部分，在监（jiān）控程序中要明确： 

――监控什（shí）么（me），是（shì）温度、时间还（hái）是（shì）pH值、水分，或者是原料（liào）提（tí）供方的质量证明书？ 

――用什么方法进行监控，是人工观测，还是仪器（qì）仪表自动测定？监控的方法（fǎ）应简便快（kuài）捷，易于（yú）操作（zuò）。 

――监控的频率（lǜ），即在（zài）规定的时间（jiān）内实施监（jiān）测的次（cì）数，是连续监（jiān）控还是非连续（xù）的间断（duàn）监控？ 

――由谁（shuí）负责监控，是质量监督员（yuán）还（hái）是操（cāo）作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是针对关（guān）键控制点（diǎn）的关键限出现偏离，在危害出现之前所采（cǎi）取的纠正措施。HACCP小组可（kě）以根（gēn）据自己企业的产（chǎn）品特点、生产工艺等实际情况，为每（měi）个关（guān）键控制点确定（dìng）相应的纠偏（piān）措（cuò）施，消除导致偏离（lí）的原（yuán）因，恢复和维持正常的控制状态；是消（xiāo）除因偏离（lí）对产品（pǐn）质量（liàng）造成的影响；是防止那（nà）些卫生质量因关键限（xiàn）出现偏（piān）离而受影（yǐng）响（xiǎng）的产（chǎn）品（pǐn）对消费者（zhě）的健康造成（chéng）危害（hài）。例如，罐头的生产，当罐（guàn）头在杀菌过程中（zhōng），如杀菌锅为CCP点（diǎn），温度的起落至关（guān）键（jiàn）限值（CL）规定的温（wēn）度水平之下时，纠偏的（de）措施可通过延长杀菌时间的办法来进行。在制定（dìng）纠偏措（cuò）施时应明（míng）确负责采取（qǔ）纠（jiū）偏措施的责任人（rén）；具体（tǐ）纠偏的（de）方法；对受关键限偏离影响的（de）产品（pǐn）的处理方法（fǎ）；对（duì）纠偏（piān）措施作出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控制（zhì）点的监控要形成相应的记录，这（zhè）些（xiē）记录所记载（zǎi）的监控信（xìn）息，是显示关键点受控状态（tài）的证据。计（jì）划制定者（zhě）要为每个关（guān）键（jiàn）点规定一个记录制度，即要明确，记录什么？怎样记（jì）录？何时（shí）记录？由谁记录（lù）？由谁审核（hé）？等等，并设（shè）计出统一、规范的记录图表。至于（yú）记录图表的具体式样（yàng），各企业可以自（zì）行决定，不过，HACCP监控记录一般应（yīng）包括以下（xià）信息：表头，即记（jì）录的（de）名称；企业名称；记录（lù）的时间；产品的识别，即产品（pǐn）的品（pǐn）种、规（guī）格、型号，生产（chǎn）批号或（huò）生（shēng）产线、班次；实际观察或（huò）测定的（de）数据／结果；关键限值；记（jì）录者的识别（bié），如签名、印鉴或（huò）工号；记录复核人的识（shí）别，如签名、印（yìn）鉴或工号（hào）；复核记（jì）录的（de）时间等。企业在（zài）实施HACCP计划的（de）过程中，要（yào）切实保证HACCP监控（kòng）记录的客观性和真实性。记录（lù）的复核应由接受过（guò）HACCP培训，或确实具（jù）有较丰（fēng）富质量管理经验的人员来承担。

3.7. 7．验（yàn）证措施 

每个关键点所确定的危（wēi）害是否得到了有效控制，须通过（guò）验证。一般（bān）对各关键（jiàn）点监控情况（kuàng）进（jìn）行验证的具体（tǐ）做（zuò）法，是对监控设备的定期校正；对（duì）原（yuán）料、半成品或成品有针对性的抽样作检验（yàn）分（fèn）析（xī）；对监控记录进（jìn）行复查。

3.7.8．其（qí）它 

为了便于管理和使用，每（měi）份HACCP计划一般以表格式（shì）样进行编印，以便于（yú）查（chá）阅；计划表的首页，应列明文件编号；企业名称、地址（zhǐ）；产品（pǐn）描述，包括产（chǎn）品名称、包装、储运和（hé）销售方式、供应对象和（hé）食用方法（fǎ）等（děng）；计（jì）划的（de）批准（zhǔn）人（rén）及批准日期等内（nèi）容。如表2，一（yī）份HACCP计划的格式范例，谨供参考。）